Выбираем японские кухонные ножи грамотно

Японские кухонные ножи – не просто поварские инструменты. Это целая философия, что заключается в уважении к продукту, гармонии между человеком и его ремеслом. А потому важно не только купить японский нож из дамасской стали, но и правильно подобрать его, акцентируя внимание на материалы, особенности ухода и видовые различия.

Технология производства и материалы японских ножей: что стоит знать

Секрет японских ножей кроется в многовековых кузнечных традициях, каждый этап в которых – не просто о технологии, но и о ритуале точности. Мастера нашего бренда продолжают пользоваться старинными методами ковки, закалки и отпуска стали, адаптируя их под современные материалы и требования профессиональной кухни.

Технологические этапы создания ножа Yaxell:

1. Формирование заготовки: сталь нарезается и складывается до нужного количества слоев на режущей кромке.
2. Ковка: металл нагревается множество раз, после чего куется, чтобы устранить микропустоты в структуре.
3. Закалка: происходит нагрев до 1050 градусов, а затем – быстрое охлаждение на глыбе льда, чтобы придать твердости.
4. Отпуск: металл повторно нагревают, но уже до 200 градусов, чтобы устранить избыточную хрупкость.
5. Заточка: вручную, с применением водных камней, мастера затачивают режущую кромку до гладкости.
6. Полировка и гравировка: на лезвии формируется финишное покрытие с блеском, а также наносится логотип.
7. Контроль качества: после создания каждый нож проходит проверку на качество реза, а также сбалансированность.

Среди современных технологий бренда Yaxell стоит отметить криогенную обработку, когда закалка происходит при сверхнизких температурах. Коснулись технологии также и зеркальной полировки лезвия для формирования защиты от коррозии и налипания продуктов.

Особое внимание стоит обратить также и на характерные материалы, что задействуются при создании наших японских ножей. Среди стали лидирует VG10 (ZEN, RAN), что достаточно универсальна, устойчива к коррозии и отлично выдерживает заточку. Сталь SG2 (SUPER GOU) – порошковый материал, который отличается повышенным уровнем остроты и стойкостью к износу. Предлагаем мы также ножи и из углеродистых сталей, что позволяют многократно увеличить остроту и плавность реза.

Уход, хранение и заточка: как сохранить остроту японского ножа на годы

Нож кухонный Yaxell – удобный поварской инструмент, позволяющий значительным образом упростить процесс приготовления блюд. А чтобы продлить срок удержания заточки на режущей кромке, а также увеличить термин эксплуатации, необходимо правильно хранить, ухаживать и затачивать нож.

Основные правила ухода за кухонным ножом:

• Мойте ножи вручную, сразу после их применения, используя мягкие моющие средства без абразива или агрессивной химии;
• Не пользуйтесь посудомоечной машинкой: обильное содержание химии, а также высокие температуры могут быть вредны и для стали, и для рукояти;
• Вытирайте ножи после мытья насухо: это позволит избежать появления пятен и коррозии на поверхности лезвия;
• Храните ножи на магнитной планке, в чехлах или в специальном деревянном блоке, чтобы избежать повреждения лезвия;
• Используйте для нарезки только мягкие разделочные доски из дерева или полипропилена, чтобы не затупливать нож.

Особое внимание стоит обратить на хонингование (правку) и заточку ножа. Хонингование рекомендуется проводить перед каждым применением, используя для этого керамический мусат или же кожаную стропу. Заточку стоит производить на водных камнях, подбирая оптимальную зернистость: до 1000 грит – для базовой заточки, до 6000 грит – для доводки, более 8000 грит – для полировки.

Как выбрать нож под свой стиль готовки: советы по типу, длине и назначению

Подбор правильного ножа в зависимости от его характеристик и вида – возможность выбрать качественный, удобный и безопасный инструмент, что будет обеспечивать легкость нарезки и отсутствие усталости руки повара.

Мы предлагаем следующий ассортимент ножей:

1. Сантоку (HANA, TAISHI): предназначен для мяса и рыбы, овощей, используется для нарезки на крупные, тонкие или небольшие фрагменты. Имеет широкое, заточенное с двух сторон лезвие, узкую рукоять, гарантирующую комфорт её удержания. Необычная форма лезвия делает возможным рез вниз. Ножи Сантоку обладают острой режущей кромкой, благодаря чему режут продукты тонко и чисто.
2. Деба (KANEYOSHI): так называемый японский топорик, который традиционно применяется для разделки, обработки и потрошения рыбы. Может иметь разные формы, что позволяет подобрать его под габариты и тип рыбы, морепродуктов.
3. Накири (KETU): японский нож, разработанный для измельчения овощей и зелени. Имеет тонкую, острую кромку. Незаточенный край лезвия обладает прямоугольной формой, что дает возможным рез с помощью опуска инструмента, минимизуя количество движений вперед и назад.
4. Киритсуке (SUPER GOU, SUPER GOU YPSILON): визуально напоминает нож Сантоку, однако обладает более острым скосом клинка к режущей кромке, что позволило сформировать острый кончик. Он используется для шинковки и нарезки продуктов с высоким уровнем точности, а также формирует надрезы на любых ингредиентах.
5. Янагиба (KANEYOSHI): один из наиболее габаритных японских ножей, что обладает длинным, тонким лезвием с односторонней заточкой. Разработан для работы с мясным филе, а также рыбой, оптимально подходит для нарезки суши и сашими.
6. Китайский шеф (RAN, ZEN): традиционный китайский топорик, который обладает широким спектром применения. Имеет среднюю весовую категорию, а также прямоугольное лезвие, удобное для нарезки и шинковки продуктов.

Подбирая нож по длине и форме, стоит обратить внимание на определенные рекомендации. Для домашнего применения будет достаточно ножа с длиной 16-18 см. Шеф-повары и профессионалы выбирают более длинные ножи – до 24 см. Для овощей будет достаточно ножей с длиной 16-18 см.

Мы также создали небольшую таблицу, как подобрать нож по его характеристикам:

Популярные серии бренда Yaxell и их отличительные особенности

Бренд Yaxell предлагает широкий ассортимент поварских инструментов из Японии, которые представлены изделиями различных серий – от классических до премиальных. Они отличаются не только своими материалами, но и другими особенностями, о которых мы поговорим подробнее.

Наиболее популярные серии ножей Yaxell:

• ZEN: базовая серия ножей, что предлагает инструменты из 37 слоев стали. В роли сердечника – VG10 с твердостью в 61 HRC. Рукоять изготовлена из микарты. Линейка комбинирует не только качество, но также разумную цену и стильный дизайн;
• RAN: классика бренда, что предлагает ножи из 69 слоев стали. В основе ножа – сталь VG10 с уровнем твердости в 61 HRC. Материал для рукоятки – классическая микарта. Серия является бестселлером как для профи, так и для аматоров;
• BLUE BREEZE: новинка из 3 слоев дамасской стали, в «сердце» которой – MOVAX. Уровень прочности ножа – 58 HRC, а рукоять изготовлена из пакка-вуд стильного, голубого цвета;
• KANEYOSHI: оригинальная серия в традиционном, японском стиле, что предлагает ножи с односторонней заточкой из 3 слоев стали. Сердечник выполнен из стали Shiro3, что имеет твердость в 60 HRC и дополняется рукоятью из дерева магнолии;
• SUPER GOU: разработана из 161 слоя дамасской стали, сердечником которой выступает прочная SG2. Уровень прочности – 63 HRC. Материал рукоятки – канва микарта. Серия считается одной из наиболее затребованных для профессиональных шеф-поваров.

Советуем не забывать и про чехол для ножей, который позволит не только хранить, но и транспортировать поварские инструменты с безопасностью и комфортом!