Мастерство в каждом лезвии дамасской стали - превосходство японских ножей Yaxell

Японские кухонные ножи по праву занимают почетное место в мире профессиональной кулинарии. А всё благодаря их качественному производству, акценту на комбинирование современных технологий и японских традиций. Особое место при этом занимает бренд Yaxell, инструменты которого известны своей остротой, многослойной конструкцией и термообработкой, что дает возможность увеличить уровень твердости.

А сегодня мы поговорим о том, почему стоит японский нож из дамасской стали купить, какие отличия серий бренда и в чем преимущества таких поварских инструментов.

Технология «сэндвич»: как устроены многослойные лезвия Yaxell

Ножи Yaxell создаются по так называемой технологии «сэндвича». Она была позаимствована ножевыми мастерами из традиционных техник разработки самурайских мечей. Особенность технологии заключается в том, что наличие многослойной текстуры из разных сталей позволяет выполнять различный функционал.

Структура ножа выглядит таким образом:

• Сердечник изготовляется из твердой стали и отвечает за формирование режущей кромки;
• Внешние слои – обкладки, выполненные из мягкой стали для защиты сердечника;
• При нагрузке на нож она будет распределяться равномерно по всей длине лезвия.

Применение «сэндвича» в ножевом производстве позволяет сохранять высокий уровень остроты при комфортной стабильности, что отсутствует в моделях, созданных из однослойной стали.

Клинки ножей Yaxell, выполненные по дамасской технологии, отличаются целым рядом преимуществ:

• Дольше удерживается форма режущей кромки;
• Уменьшен риск появления сколов и трещин;
• Боковые нагрузки не перегружают нож;
• Контроль при точном резе увеличен.

Многослойность позволяет повысить и эстетическую ценность инструмента. В процессе кования стали на её поверхности появляется волнистый узор. Это не просто декоративная деталь, но также и подтверждение высокого качества инструмента, мастерства кузнеца.

Несмотря на то, что технологию «сэндвич» позаимствовали из многовековых традиций ковки катан, сегодня она выполняется с применением актуального оборудования и с контролем качества. Благодаря этому характеристики производимых ножей стабильны, инструменты отличаются своей остротой и внешней эстетикой.

Также ознакомьтесь с таблицей, в которой собраны преимущества ножей из дамаска:

Термообработка японских ножей: секреты достижения твердости 60-63 HRC

Твердость – немаловажная характеристика поварского инструмента. Она напрямую влияет на то, насколько острой будет режущая кромка, как долго она будет способна удерживать заточку, а также как быстро будет изнашиваться сталь.

Японские ножи бренда Yaxell, чаще всего имеют твердость на уровне 60-63 HRC, что значительно превышает показатели твердости в европейских моделях (54-57 HRC). Это стало возможным благодаря прохождению сложного и многоэтапного процесса термической обработки стали.

Что включает в себя термообработка стали:

• Нагрев до высоких температур;
• Закалку под особым контролем;
• Отпуск, избавляющий от напряжения;
• Стабилизацию структуры металла.

Каждый из этапов строго контролируется. Поэтому нож Сантоку вместе с иными поварскими ножами лишены хрупкости. Вместо этого они имеют высокий уровень стабильности и остроты, а также предельно прочную, устойчивую к повреждениям режущую кромку.

Ножи нашего бренда производятся таким образом, чтобы увеличение твердости материала не приводило к повышению хрупкости. А всё благодаря тому, что специалисты Yaxell кропотливо подходят к процессу выбора стали, а также технологий, с помощью которых она будет обработана, к подбору геометрии будущего лезвия.

Как результат – нож остается острым даже в случае ежедневного применения и высоких нагрузок на клинок.

Сравнение серий Yaxell: Zen, RAN и Super GOU – какую выбрать

Линейки ножей от бренда Yaxell разработаны таким образом, чтобы вы могли подобрать оптимальный инструмент конкретно под ваши задачи, а также уровень кулинарного опыта. Наиболее популярными считаются три серии, про которые мы поговорим подробнее.

Сравним актуальные серии ножей Yaxell:

• ZEN: предлагает инструменты с оптимальным уровнем баланса. Ножи создаются из дамасской стали в 37 слоев. Сердечником выступает сталь VG-10, что позволяет достичь уровня твердости 60-61 HRC. Рукояти ножей выполнены из канвы микарта, благодаря чему инструменты удобны в удержании и эксплуатации;
• RAN: обладает особой эстетикой японских инструментов. Состоит из 69-слойной дамасской стали, в основе которой – сердечник из VG-10. Имеет более ярко выраженный узор «волны» на лезвии, а также проработанный и улучшенный баланс. Ножи серии лучше удерживают заточку и обладают повышенной стабильностью лезвия;
• SUPER GOU: считается эталонной серией ножей. Инструменты обладают сердечником из порошковой стали SG2, которая обеспечивает разработку дамасской конструкции премиального уровня. Твердость стали сохраняется на уровне 63 HRC, а также дает возможность дольше удерживать остроту.

Ножи серии ZEN – хорошее решение для тех поваров, которые хотят обладать японским ножевым инструментом, не требующим особой сложности в уходе. Линейка RAN больше ориентирована на пользователей, которые ценят не только остроту, но также и уникальный дизайн, а ещё нуждаются в долговечном ноже. Ножи серии SUPER GOU разработаны специально для опытных шефов, которые стремятся к повышению производительности, а также контролируемости нарезки.

Почему японские ножи дольше держат заточку

Японские инструменты для повара известны не только своим уникальным дизайном, но также и возможностью дольше удерживать заводскую заточку в сравнении с европейскими моделями.

Причины, почему японские ножи дольше удерживают заточку:

1. Структура материала: клинки создаются из металла с мелкой зернистостью. Это позволяет значительно увеличить остроту и уменьшить толщину режущей кромки. Дамаск предотвращает быстрое изнашивание стали, поддерживает качество и чистоту реза.
2. Геометрия: ножи японского производства отличаются утончённым сведением и небольшим углом заточки (до 15 градусов). Совокупно это позволяет снизить сопротивление ингредиентов во время их обработки и уменьшить нагрузку на лезвие, что замедляет затупливание.
3. Контроль производства: бренд Yaxell уделяет немалое внимание контролю производства каждого отдельно взятого ножа. Касается это и стабильной обработки высокими температурами, а также ручной финишной доводки, что позволяет получить предсказуемый результат.

Необходимо учитывать также и культурный аспект. Японские поварские инструменты разработаны для того, чтобы пользоваться ими аккуратно и с умом, задействуя специальные, качественные режущие доски и заботясь о своевременном уходе. Благодаря этому особенности и потенциал каждого отдельно взятого ножа будут раскрываться полнее.

Советуем не забывать и про чехол для ножей, который позволит хранить инструмент без повреждения режущей кромки и её затупливания!