Японский нож из дамасской стали – не просто инструмент для кухни, а результат многовекового мастерства кузнецов из города Секи, что объединили в одном предмете искусство, функциональность и эстетику. Такие ножи – уникальны, ведь их клинки состоят из десятков слоев стали, сплавленных в одно целое. А в этой статье мы разберем, как ухаживать за ножами из дамаска, в чем особенности материала и как поддерживать его долговечность.
Что делает дамасскую сталь уникальной и требующей особого ухода
Дамасская сталь – материал, сочетающий в себе несколько различных видов стали – чаще всего твердой углеродистой и более мягкой нержавеющей. Во время ковки и сварки слои чередуются между собой, создавая неповторимый узор – волну, характерную только для дамаска.
Количество слоев может быть разным и зависеть от серии или предназначения ножа. К примеру, 3 слоя как у серий BLUE BREEZE, HANA и KANEYOSHI, и до 191 слоя, как в серии SUPER GOU YPSILON.
Почему дамасская сталь требует особого ухода:
- Микропористость: текстура дамаска имеет неровности, где может задерживаться влага, а также кислоты из продуктов.
- Сложный химический состав: высокое содержание углерода повышает прочность и твердость, но делает сталь более уязвимой к коррозии.
- Ручная обработка и полировка: поверхность клинка чаще всего не покрыта защитным напылением, из-за чего требует регулярности ухода.
- Хрупкость режущей кромки: из-за высокой твердости (60 HRC) тонкое лезвие более чувствительно к ударам и сколам при неправильной эксплуатации.
Дамасская сталь имеет особую структуру. Внутренний сердечник из твердой стали обеспечивает бритвенную остроту режущей кромки, тогда как внешние слои придают прочности, защищают от ударной нагрузки и коррозии.
Такая структура помогает сделать ножи острыми и долговечными, однако требующими правильного и тщательного ухода после каждого применения.
Использование водных камней для максимальной остроты ножа
Водные камни представляют собой традиционные японские инструменты для заточки. С их помощью японский нож слайсер может восстановить свои режущие свойства, вернуть зеркальную остроту, недостижимую для механических точилок. Водные камни позволяют контролировать угол и давление в процессе заточки, что влияет на качество и уровень реза.
Подбор зернистости водного камня:
- 400-800 грит: создан для восстановления сильно затупленного ножа, используется в основном профессионалами, ведь «грубо» обдирает слои металла;
- 1000-2000 грит: оптимальный вариант для основной заточки, используется для восстановления остроты режущей кромки и устранения зазубрин;
- 3000-6000 грит: камни для финишной доводки, что позволяют придать особой остроты и гладкости режущей кромке;
- 8000 грит и более: применяются для полировки кромки, что особенно актуально для шеф-поваров.
Существует и несколько правил применения водных камней. Перед заточкой их необходимо замочить в воде на 10-15 минут. После чего, удерживая угол заточки вашего ножа, двигать им плавно, от основания к острию, равномерно для обеих сторон.
Не забывайте о том, что клинок и камень необходимо промывать от металлической пыли, чтобы избежать повреждений стали. А после заточки доведите кромку на мелком мусате или кожаной стропе, чтобы избавиться от микрозубцов.
Помните и о том, что при заточке ножа из дамасской стали нужно не допускать перегрева: трение должно быть плавным, с постоянным добавлением воды на камень.
Обеспечение долговечности всех элементов ножа
Чтобы продлить срок применения ножа, необходимо оказывать базовый уход, а также правильно им пользоваться. К примеру, советуем избегать применения японских ножей во время разделки и рубки мяса с костями, чтобы не повредить кромку лезвия.
Обратите внимание на следующие рекомендации для продления долговечности ножа:
- После каждого применения не забывайте мыть и высушивать нож, вытирая его насухо, особенно после работы с кислыми продуктами.
- Избегайте оставления ножа во влажных мисках, не замачивайте его в соусах, в особенности в соевом.
- Для хранения выбирайте держатели и магнитные планки, которые уберегают от повреждения режущей кромки.
- Не оставляйте рукоять мокрой: обязательно вытирайте её насухо вместе с лезвием, чтобы избежать грибка.
- Раз в несколько месяцев наносите немного минерального масла на рукояти, особенно выполненные из дерева магнолии.
- Избегайте контакта с агрессивными моющими средствами, которые содержат тяжелую химию или абразивы.
- Не храните нож на солнце или рядом с источниками тепла, что может привести к деформации рукояти.
Проверяйте, чтобы между клинком и рукоятью не скапливалась влага или грязь, мелкие частички еды. Регулярно осматривайте больстер и заклепки. При появлении люфта – обратитесь к мастеру, чтобы подтянуть их.
Ознакомьтесь также с таблицей, где представлены рекомендации по уходу за японскими ножами:
|
Категория ухода |
Рекомендуемое действие (✅) |
Чего следует избегать (❌) |
Причина |
|
Мытье |
Мыть сразу же после использования, используя теплую воду и мягкое моющее средство. Вытирать насухо мягкой тканью |
Мыть в посудомоечной машине или оставлять грязным в раковине |
Дамасская сталь (особенно с высокоуглеродистой сердцевиной) подвержена коррозии (ржавчине) и пятнам |
|
Хранение |
Хранить в деревянной магнитной подставке, футляре (сая) или на магнитном держателе на стене |
Бросать в ящик с другими приборами (навалом) |
Предотвращает повреждение режущей кромки и затупление лезвия от контакта |
|
Использование |
Использовать для нарезки мягких продуктов, аккуратными движениями без избыточного давления |
Резать кости, замороженные продукты или использовать нож как отвертку/открывалку |
Тонкая и твердая кромка лезвия может сколоться или раскрошиться от чрезмерных нагрузок |
|
Заточка / Правка |
Регулярно править мусатом (керамическим или из мелкозернистой стали) и затачивать на водных камнях с правильным углом |
Использовать электрические точилки с абразивными дисками или обычные мусаты для европейских ножей |
Сохранение острого угла заточки, специфического для японских ножей. Неправильная заточка разрушает лезвие |
|
Поверхности для резки |
Использовать деревянные или мягкие пластиковые разделочные доски |
Использовать стеклянные, мраморные или стальные поверхности |
Твердые поверхности быстро тупят и повреждают тонкую режущую кромку |
Как убрать ржавчину и исправить мелкие повреждения кромки
Если на клинке японского ножа появились коричневые или радужные пятна – стоит задействовать специальную пасту или ластик. Нанесите немного пасты на мягкую ткань и аккуратно протрите участок с ржавчиной по направлению линий дамасского узора. После промойте лезвие, высушите и нанесите небольшой слой минерального масла.
Как убрать сколы на ноже:
- Используйте грубые водные камни (400-800 грит), чтобы удалить поврежденный участок;
- После этого задействуйте камень с зернистостью 1000-3000 грит для восстановления геометрии режущей кромки;
- Завершите устранение сколов финишной полировкой камнем с зернистостью в 6000-8000 грит.
В случае наличия на ноже более явных дефектов, лучше обратиться в наш сервисный центр, где мы позаботимся о вашем инструменте.
Чтобы избежать появления пятен и коррозии, стоит позаботиться о правильном применении инструмента. После контакта с кислыми продуктами сразу промывайте клинок, периодически обрабатывайте его маслами от коррозии. Важно также хранить его в сухом месте, слегка смазанным маслом.
Не забывайте и про футляры для ножей, магнитные планки или деревянные блоки для хранения ножей без их повреждения!
