Шліфування та заточення вже готового японського ножа – доволі складні, але дієві та корисні процеси, які допоможуть підтримувати інструмент в ідеальній формі та збільшити рівень комфорту його використання. А у цій статті ми розкажемо, чому варто купити ніж із дамаської сталі в Україні та як налаштувати його під себе.
Відгуки користувачів щодо доопрацювання
Повторне шліфування чи заточування являє собою відновлення чи корекцію геометрії леза, коли з його поверхні знімається тонкий шар металу. Це допомагає позбутись подряпин, сколів, слідів іржі та заточування, повернути гладкість та якість фасок.
Заточування – процес зменшення товщини леза за лініями спусків, аби покращити здатність ножа ковзати через продукти, а не розчавлювати їх замість швидкого різу.
Навіщо потрібно доопрацьовувати японські ножі:
- Відновлення ріжучих властивостей: з часом навіть найтвердіший ніж Super Gou може втрачати агресивність та чистоту різу, адже товщина за ріжучої кромкою пропорційно збільшується після кожного заточування.
- Покращення нарізки: стоншене лезо краще проходить крізь продукти будь-якого рівня твердості та щільності, навіть у випадку роботу з волокнистими інгредієнтами, не пошкоджуючи їх структуру.
- Компенсація зносу: під час кожної процедури заточування фаска піднімається вище вздовж леза, через що геометрія ножа стає тупішою, а процес витончення допоможе повернути йому початкову форму.
- Збільшення точності різу: будь-який ніж повинен бути достатньо гострим, а також різати точно, однак особливо – японський, котрий використовується шеф-кухарями для нарізки суші та сашимі.
Професійні кухарі кажуть, що правильне заточування робить можливим відновлення базових ріжучих властивостей ножа, тобто він починає різати так, як у день його купівлі. Це також допомагає зменшити рівень втоми під час його тривалого використання.
Кухарі, що готують вдома, зазначають, що якісне повторне шліфування допомагає перетворити навіть затуплений, застарілий ніж Yaxell на довершений інструмент, здатний перевершити європейські аналоги.
Як зменшити товщину без втрат
Як ми вже говорили вище, зменшення рівня товщини ножа допомагає покращити процес нарізання продуктів, ковзання леза крізь них, навіть якщо ви працюєте з твердими інгредієнтами – картоплею, морквою, дайконом.
Як зменшити товщину японського ножа Yaxell:
- Поступово знімати метал: для цього краще користуватись каменями з середнім рівнем зернистості (до 2000 гріт), які допомагають сформувати плавні спуски вздовж леза.
- Підтримувати кут спусків: під час процесу стоншення леза не варто різко змінювати кут біля ріжучої кромки, через що можна втратити міцність ножа.
- Чергування сторін: для симетричності обробки та підвищення ріжучих властивостей кухарських інструментів варто чергувати сторони леза на камені.
- Охолодження: якщо ви працюєте на верстаті – пам’ятайте про необхідність уникання перегріву леза, що може призвести до зменшення твердості сталі.
- Фінішне полірування: завершувати процес доопрацювання ножа Yaxell варто на камені з великим рівнем зернистості (до 6000 гріт), аби знизити рівень тертя під час нарізання продуктів.
Пам’ятайте про те, що правильний підбір інструментів для заточування, полірування та доопрацювання дозволить відновити ваш старий та затуплений обвалювальний ніж Yaxell, повертаючи йому високий рівень твердості, гостроти та гнучкості.
Камені для VG10 і SG2
Підбираючи точильні камені для ножів Yaxell, варто особливу увагу приділити не лише заточному інструменту, а й безпосередньо типу сталі, який ви збираєтесь доопрацьовувати.
Зверніть увагу на наступні нюанси:
- VG10: для початкової обробки ножа варто обирати камені, що мають зернистість до 1000 гріт для корекції фаски. Робоча заточка такої сталі потребує каменів з зернистістю до 3000 гріт. А для досягнення глянцевої ріжучої кромки та м’якого різу – з зернистістю у 8000 гріт.
- SG2: оскільки цей тип сталі твердіший за попередній, то для початкової роботи та корекції фаски потребуватиме каменів з зернистістю до 1200 гріт. Робоча заточка ножів з такого матеріалу відбувається на каменях з зернистістю до 4000 гріт. Фінішне доведення та полірування рекомендується виконувати каменями з зернистість від 8000 до 10000 гріт, аби знизити тертя під час нарізки продуктів.
Важливо також пам’ятати про особливості роботи з заточними інструментами. Водні камені потребують попереднього замочування на 10-15 хвилин перед початком роботи з ними. Контролюйте кут заточування, за можливості – обирайте спеціалізовані направляючі. Краще працювати з ножами легкими рухами, не тиснучи надмірно на лезо, аби уникати глибоких подряпин.
Ми також радимо регулярно промивати поверхню каменю, особливо у випадку забивання абразивних часточок металевою стружкою, аби уникнути пошкодження леза.
А у нашому інтернет-магазині ви знайдете не лише високоякісні ножі Yaxell, а й усе необхідне для їх доопрацювання та заточування!
