Оригінальні японські ножі розробляються таким чином, аби мати високий рівень гостроти, що покращує різ, робить його чистим та зберігає волокна продуктів. А сьогодні ми розглянемо питання збереження гостроти леза та як правильно його заточувати.
Зношування на твердих продуктах
Ніж для чищення овочів та фруктів , а також інші кухонні ножі від Yaxell, відомі тим, що мають високі показники твердості за шкалою Роквелла – від 58 до 63 одиниць. А також вони мають тонку, агресивну ріжучу кромку, за допомогою якої філігранно нарізають будь-які, навіть найтвердіші продукти. Це робить кухарські японські інструменти надзвичайно гострими, але й при цьому доволі крихкими у порівнянні до європейських аналогів.
Під час роботи з твердими продуктами (кістки, заморожене м’ясо, морква, гарбуз) може статись наступне:
- Мікросколи та пошкодження кромки: тонка ріжуча кромка у випадку підвищеного бокового або ударного навантаження може не зігнутись, але при цьому обламатись. Це призводить до появи маленьких зубчиків, які зменшують чистоту та ефективність різу.
- Деформація: навіть така тверда сталь, як VG10, може деформуватись у випадку високих навантажень. Мікрочасточки у її структурі зсуваються, через що змінюється геометрія леза й як результат – якість нарізки.
- Втрата полірування: ріжуча кромка японського ножа від Yaxell має поліровану кромку. У випадку контакту з твердими продуктами, а також під час тертя об волокна або міцну шкірку, полірування стирається, і ніж швидше затуплюється.
Уникнути прискореного зношування ножів з серії Yaxell Ran та інших можна, якщо дотримуватись певних правил. Наприклад, правильно обирати кухарський інструмент під конкретну задачу: для овочів та зелені – Накірі та Сантоку, для рубання м’яса – Деба, для риб’ячого та м’ясного філе – Янагіба. Зверніть увагу, що неправильне використання ножа може призвести до його зламу. Наприклад, якщо ви будете використовувати шеф-ніж або звичайний овочевий для того, аби розколоти гарбузову шкірку.
Вплив кута і форми
Кут та форма ножів Yaxell також можуть впливати на рівень гостроти та її збереження. Як відомо, японські ножі мають менший кут заточування порівняно до європейських – усього 12 або 15 градусів. Це має як свої плюси, так і мінуси. Серед плюсів – спрощення входження леза у продукт, що дозволяє нарізати будь-які, навіть тверді овочі, з меншим опором та розривом волокон. Серед мінусів – підвищена можливість сколів, яка зростає разом зі зменшенням кута заточування.
Форма леза також має першочергове значення. Наприклад, ножі, що мають тонкий клин та малий обух (шеф-ніж), мають високий рівень гостроти, але при цьому менш стійкі до зламу чи деформації. Моделі ножів з ширшими спусками та товстішими обухами (Деба) оптимально підходять для того, аби без сколів та пошкоджень нарізати тверді продукти.
А от японські ножі, відомі своєю асиметричною заточкою, допомагають сформувати агресивніший різ, але при цьому потребуватимуть більшої уваги під час роботи з ними, а також підбору правильного кута нарізки та заточування.
Поради щодо заточування
Заточування японського ножа – це не лише про процес відновлення його гостроти, полірування та шліфування ріжучої кромки. Це ще й про відновлення геометрії, позбавлення під «зубчиків» та пошкоджень, а також про збереження властивостей сталі, особливо – VG10.
Зверніть увагу на наступні поради щодо заточування ножів Yaxell:
- Використовуйте підхожі водні камені: грубі (до 1000 гріт) підходять для відновлення форми після деформацій та сколів. Середні (до 3000 гріт) використовуються для базової заточки та відновлення гостроти. Тонкі (до 8000 гріт) – для полірування та фінішу.
- Витримуйте необхідний кут: використовуйте спеціальні підставки або професійні направляючі, які допоможуть зберігати кут заточування стабільним протягом усього процесу відновлення та полірування.
- Рухайте руками відповідно до інструкції: ніж повинен ковзати водним каменем без особливих зусиль або тиску на нього. Пам’ятайте й про необхідність пропорційної обробки обох сторін леза, аби уникнути проблем з нарізкою.
- Видаляйте «зубчики»: після процедури заточування варто позбутись маленьких зубчиків (за їх наявності) за допомогою фінішу на тонкому камені (з зернистістю від 6000 гріт та вище) або з використанням шкіряної стрічки та пасти.
- Врахуйте частоту заточування: для домашніх ножів можна проводити заточування раз на один-три місяці, для професійної кухні – раз на один-два тижні або частіше у випадку інтенсивної роботи з ними.
А щоб правильно зберігати ножі Yaxell, радимо купити чохол для ножів. З його допомогою ви зможете бути впевнені у тому, що лезо не буде тупитись, торкатись інших інструментів на вашій кухні й підтримуватиме належну гостроту до наступної нарізки!
