Серед параметрів, які мають безпосередній вплив на якість та довговічність ножа, варто відзначити твердість. А сьогодні ми поговоримо про японські ножі, які рівні твердості за шкалою Роквелла вони мають та чим вирізняються від європейських кухарських інструментів.
Співвідношення твердості та гнучкості клинка
Твердість та гнучкість клинка – базові параметри японських кухонних ножів. Вони визначають їх довговічність, а також ефективність роботи з ними. Японські ножі Yaxell виготовляються з високоякісних сталей, які мають оптимальний баланс між достатнім рівнем твердості та гнучкості леза для виконання різноманітних завдань на кухні.
Для досягнення оптимальних результатів кухарської роботи, японські ножі можуть мати такі рівні твердості:
- Низька твердість (до 59 HRC): використовується у ножах, які потребують збільшеної гнучкості для роботи з продуктами. Наприклад, для активної, щоденної роботи на кухні, а також обробки продуктів з твердими шкуринками;
- Висока твердість (до 66 HRC): найчастіше інструменти з високим рівнем твердості можна віднайти на професійній кухні. Вони використовуються для тонкої, майстерної роботи з продуктами – нарізання овочів, м’яса, де потрібна гострота і високі ріжучі властивості.
Щоб досягнути оптимального балансу між цими показниками, японські ножі найчастіше виготовляються за допомогою технологій, що мають назву «санмай» або «денко». Їх суть полягає у тому, що тверде лезо вкривається м’якшими видами сталі, завдяки чому вона стає гнучкішою, не втрачаючи при цьому свою стійкість до пошкоджень.
Вплив HRC на довговічність заточування
HRC – один з ключових параметрів, який впливає на довговічність, утримування заточування, міцність та інші особливості ножа. Професійні кухарі найчастіше звертають увагу не лише на матеріали майбутнього інструмента, а й на рівень його твердості та стійкості заточування. Цей параметр демонструє числове значення від 55 до 66, яке визначає загальний рівень твердості сталі, яка використовується у лезі ножа.
Залежно від рівня HRC визначається довговічність та легкість заточування:
- 55-58: має середній рівень довговічності заточування, потребує частішого використання мусата, при цьому відновити його заточування буде легко;
- 59-61: відзначається довготривалим заточуванням, а також помірною легкістю його відновлення;
- 62-64: має високу довговічність заточування, однак при цьому відновлювати заточку такого ножа буде складніше;
- 65+: максимально гостре лезо, що довго зберігає заточування, однак потребує особливої ретельності та майстерності для його відновлення.
Рівень HRC японських ножів Yaxell часто залежить від їх матеріалу та серії. Наприклад, ножі Yaxell Hana мають твердість у 58 HRC, тоді як інші лінійки бренду пропонують інструменти, що визначаються збільшеним рівнем твердості – від 60 до 66 HRC.
Порівняння з європейськими стандартами
Рівень твердості за шкалою Роквелла є важливим критерієм, на який варто звернути увагу під час вибору ножа для власної кухні. При цьому він актуальний не лише для інструментів японського виробництва, а й європейського теж, але рівні твердості ножів можуть значно вирізнятись залежно від місця їх виготовлення.
Порівняння твердості японських та європейських ножів:
- Японські ножі: часто мають порівняно більшу твердість, ніж європейські варіанти. Завдяки цьому леза японських інструментів Yaxell довше лишаються гострими, але при цьому вони вразливіші до механічних пошкоджень. Такі інструменти оптимально підходять для тонкої, філігранної роботи з продуктами, наприклад, карвінгу або тонкої нарізки. Завдяки тому, що для виготовлення ножів використовуються тверді сталі, вони потребують рідшого заточування, аніж європейські моделі.
- Європейські ножі: мають менший рівень твердості, ніж японські ножі. Для їх створення найчастіше обирають м’якші види сталей, які при цьому вони визначаються більшою стійкістю до зламу та механічних пошкоджень. Такі ножі універсальні у використанні, підходять для різноманітних кухарських завдань та нарізки твердих продуктів. Однак через м’якість сталі заточувати європейські ножі доведеться частіше.
А щоб вберегти кухарський інструмент від пошкоджень і затуплення, необхідно придбати якісні футляри для ножів. Вони допоможуть зберігати ваші ножі у шухлядках з іншими, а також перевозити їх без ризику пошкодження леза.
