Как продлить службу японских ножей

Японский нож – не просто инструмент для кухни. Он сочетает в себе традиции ножевого искусства, мастерство кузнецов и современные технологии обработки металла. Его острота, баланс и тонкость лезвия требуют тщательного и бережного обращения. А потому мы расскажем, как сделать так, чтобы нож из дамасской стали служил дольше.

Выбор идеальной разделочной доски: защита режущей кромки

Нож с доской – партнеры по кухне. При неправильном подборе доски, которая будет слишком твердой или абразивной, сталь начинает тупиться и повышается риск образования сколов. А потому правильная доска для разделки – первая линия защиты лезвия, от которой зависит, как долго оно будет сохранять заводскую заточку.

Особенности материалов разделочных досок:

• Дерево: мягко амортизирует, минимально изнашивает режущую кромку. Обладает природными антибактериальными свойствами, снижает риск загрязнения своей поверхности. Среди оптимальных пород дерева – тик, акация, бук, вишня и клен;
• Торцевая доска деревянная: отличается от обычной модели из дерева тем, что её волокна направлены вертикально. Она наиболее мягко влияет на режущую кромку, принимает лезвие со снижением ударной нагрузки. Обладает поверхностью, склонной к самовосстановлению;
• Бамбук: экологичный и легкий, устойчивый к влаге материал. Достаточно эстетичный, обладает недорогой ценой. Однако бамбук более твердый, чем дерево, что ускоряет процесс износа режущей кромки;
• Пластик: гигиеничный, легко моющийся материал, что можно использовать для мяса и рыбы без перекрестного заражения. Со временем на таком материале могут появляться порезы, где накапливаются бактерии;
• Стекло, гранит и металл: не подходят для применения с японскими ножами, ведь действуют как наждак, разрушая режущую кромку. Подобные поверхности можно использовать только для подачи еды.

Идеальная доска, на которой японский нож слайсер TAISHI не будет тупиться, должна быть изготовлена из торцевого дерева, иметь толщину от 3 см, что сделает её устойчивой и амортизирующей удары. Размер доски не должен превышать 40х30 см для удобства, а также она должна быть покрыта минеральным маслом.

Хонингование и промежуточное обслуживание лезвия: что делать между полноценными заточками

Чтобы острые японские ножи не теряли своей остроты слишком быстро, а также не повреждалась режущая кромка и не деформировалась геометрия, необходимо выполнять хонингование и промежуточное обслуживание.

Хонингование представляет собой процесс восстановления микрогеометрии режущей кромки с помощью различных инструментов, что позволяет не снимать металл, а выровнять его, выпрямить загнутую кромку. Выполняется под углом, соответствующим углу заточки инструмента, с помощью легких, равномерных движений от пятки к острию.

Для хонингования японских ножей применяют:

• Керамический мусат: наиболее безопасный материал для твердых сталей в виде VG10, SG2 и других. Мягко обрабатывает поверхность ножа, не повреждает отделку из дамаска. Подходит для ежедневного ухода за ножом;
• Кожаные стропы: ремни, которые задействуются вместе с пастой на основе оксида хрома. Полируют кромку, удаляя даже самые мелкие заусенцы, идеально подходят для финальной доводки после мусата.

Для поддержания ножа SUPER GOU в рабочем состоянии, необходимо обслуживать его. Не забывайте про необходимость очистки после каждого применения: промывайте нож теплой водой, вытирайте его насухо, чтобы избежать коррозии. Проверяйте режущую кромку время от времени: если лезвие будет цепляться за бумагу или кожуру томата – потребуется его правка.

Раз в неделю можно полировать японские ножи на кожаном ремне. А чтобы избежать более серьезных повреждений, стоит избегать нарезки костей и замороженных продуктов.

Мы подготовили сравнительную таблицу инструментов, что могут помочь поддерживать остроту японских ножей:

Патина против коррозии: как ухаживать за лезвиями из высокоуглеродистой стали

Многие традиционные японские ножи изготавливаются из углеродистой стали, к примеру, как в серии KANEYOSHI. Она позволяет обеспечить не только высокий уровень остроты и легкость заточки, но также может окисляться со временем. При этом важно отличать естественную патину от коррозии, которая может быть опасна для лезвия.

Патина представляет собой тонкий слой из оксида железа, который появляется при контакте металла с продуктами, в особенности кислыми. Она позволяет защитить металл от глубокой коррозии, придавая лезвию серо-синего оттенка. При этом коррозия отличается рыжими, грубыми пятнами, появлением ямок на лезвии и своей неравномерностью.

Как ухаживать за углеродистой сталью:

1. После каждого применения мойте нож и вытирайте его насухо.
2. Не оставляйте инструмент на влажной поверхности или в мисках с продуктами.
3. Используйте пищевое или минеральное масло для защиты лезвия.
4. Обновите слой масла на лезвии, если собираетесь хранить нож длительное время.
5. Избегайте работы с кислыми продуктами без последующей мойки.
6. Храните нож в сухом помещении при умеренной и постоянной температуре.
7. Избегайте влажных мест с паром и конденсатом.
8. Раз в один-два месяца полируйте нож пастой для удаления окиси.

Если вы заметили пятна коррозии на лезвии, стоит использовать небольшое количество полировочной пасты. Нанесите её на мягкую ткань, полируя лезвие. Для сильных пятен используйте специальные ластики или порошки из бикарбоната натрия. После удаления коррозии обязательно нанесите масло для образования защитного слоя.

Важно! Не удаляйте коррозию с помощью абразива, металлических щеток, уксуса или кислотных растворов, что повреждают поверхность ножа.

Рекомендуем также использовать футляры для ножей в случае длительного хранения или перевозки инструментов. Они помогут избежать контакта с другими металлическими изделиями, снижая риск повреждения режущей кромки и появления сколов.