Ножи из Японии – инструменты из категории мастхэв, ставшие известными не только благодаря своим визуальным особенностям, но и изготовлению с учетом технологий и старинных традиций. Коснулось это и обработки стали температурой, благодаря чему нож из дамасской стали получает твердость, определяемую по шкале Роквелла.
Закаливание и отпуск
Закаливание с отпуском является основой процесса производства качественного японского ножа. В этот период формируются технические характеристики будущих ножей, среди которых – не только долговечность, но и жесткость, эластичность, прочность и острота режущей кромки.
При закаливании сталь нагревается до подобранной температуры в зависимости от своего типа, структуры и уникальных особенностей, примесей. Затем – клинок охлаждают экстремальным образом, резко вкладывая его в емкость с водой, маслом или льдом. Это способствует образованию мартенсита на поверхности стали, который отвечает за твёрдость и прочность заготовки.
Закаливание ножей Yaxell Ran и других серий происходит по следующему алгоритму:
- Нагрев: подготовленный кусочек стали нагревают до так называемой аустенизации, пока она не будет насыщена достаточным количеством молекул углерода.
- Охлаждение: в дальнейшем ее опускают в подготовленную емкость с охладителем, цель которого – «запечатать» углерод в структуру материала и увеличить твердость стали.
- Стабилизация: заключительный этап, необходимый для того, чтобы избавить сталь от хрупкости и ломкости, и который характеризуется проведением отпуска.
При отпуске стальную заготовку снова нагревают, однако с использованием значительно более низких температур (приблизительно до 300 градусов). Главное отличие далее состоит в особенностях охлаждения: используется медленный, а не экстремально быстрый метод. Это помогает уменьшить хрупкость лезвия, делая его эластичным и жестким.
Результат отпуска – это увеличение гибкости лезвия, уменьшение рисков образования сколов при механическом воздействии. На этом этапе и формируется жесткость до 61-63 HRC, а также улучшается баланс и стабильность режущей кромки.
Влияние на долговечность
Температурная обработка при закаливании и отпуске оказывает едва ли не важнейшее влияние на получение стальной заготовкой характеристик будущего ножа. Эти этапы позволяют снизить уровень хрупкости или избавиться от неё полностью, получить оптимальный показатель HRC, благодаря которому нож будет обладать достаточной твёрдостью для ежедневной работы на кухне.
Термическая обработка японского ножа оказывает следующее влияние на его долговечность:
- Процесс закаливания помогает сформировать соответствующий уровень жесткости ножа. Таким образом, режущая кромка дольше будет острой, автоматически уменьшая количество процессов заточки и упрощая уход за ножом;
- На этапе отпуска сталь становится более гибкой, благодаря чему уменьшается риск появления маленьких трещин и сколов и ее поверхности. Это позволяет использовать нож с меньшим уровнем аккуратности, а также для нарезки продуктов с жесткой кожурой.
Ножовые мастера из Японии всю свою жизнь оттачивают мастерство обработки температурой заготовок из разных видов стали. Это – сложный процесс, требующий соблюдения стандартов и высокого уровня внимания, ведь неправильный подбор температуры (перегрев или недогрев), некачественное охлаждение, слишком медленно или быстро повлиявшее на лезвие, может привести к изменению заготовки. Ведь любая погрешность уменьшает уровень качества стали, ее режущие свойства, способствует появлению микротрещин в структуре, незаметных человеческому глазу.
Различия между VG10 и SG2
Оба вида стали относятся к премиальным японским материалам, однако отличаются своей структурой и составом, поэтому технология их обработки может также отличаться.
Особенности термической обработки сталей VG10 и SG2:
- VG10: закаливание этого материала происходит при температуре до 1050 градусов, отпуск – до 250. Как результат – жесткость материала повышается до 63 единиц по шкале Роквелла. Главное отличие стали – увеличено количество кобальта и ванадия в структуре, делающих ее мелкозернистой. Таким образом, нож с VG10 будет иметь отличные показатели остроты и защиту от коррозии.
- SG2: имеет повышенное содержание углерода и хрома. Температура закаливания составляет до 1150 градусов, а отпуска – до 200 градусов. После обработки может приобретать высокую жесткость вплоть до 63 HRC. Среди особенностей стали – однородная микроструктура, которая помогает сформировать более высокий уровень твердости и стабильности режущей кромки.
После термической обработки обе стали приобретают свои уникальные свойства. Например, VG10 будет иметь оптимальный баланс между прочностью и остротой. Такая сталь проще затачивается и за ней легче ухаживать, а потому она – оптимальный выбор для поварских ножей Yaxell для ежедневного, универсального применения.
Сталь SG2 чрезвычайно долго держит острую режущую кромку, имеет очень высокий уровень твердости и устойчивости к износу. Такие ножи Yaxell разрабатываются для профессиональных шефов, ведь требуют минимальной заточки, а также подходят для точной работы и филигранной нарезки.
Мы советуем купить аксессуары для ножей, которые помогут транспортировать, хранить, затачивать и ухаживать за вашими ножами!
