Ножи из Японии сочетают в себе инженерную точность разработки и кулинарную философию. Они создаются для того, чтобы упростить работу повара, а также подчеркнуть особенности и визуальную эстетику продуктов. А на это чаще всего влияет такой параметр, как геометрия клинка, о которой мы расскажем подробнее.
Угол заточки и его значение для филигранной нарезки
Японские ножи имеют меньшие углы заточки по сравнению с европейскими вариантами, 12 и 15 градусов против 20, часто даже 22. Это стало возможным благодаря использованию твердых, качественных сталей VG10, SG2, Movax и других, которые способны долго удерживать остроту режущей кромки.
Ножи Yaxell имеют такие углы заточки:
- 12 градусов: ножи с таким углом заточки легко скользят сквозь продукты, не повреждая структуру и волокна. Это помогает рыбе и овощам сохранять свои соки и вкусы, естественный вид, формирует зеркально ровный рез;
- 15 градусов: такие инструменты отличаются балансом между остротой режущей кромки и ее повышенной устойчивостью к сколам. Такой угол позволяет быстрее нарезать продукты во время пиковых нагрузок, не снижая при этом качество реза.
Отметим, что ножи с углом в 12 градусов (KETU и HANA) относятся к традиционным сериям, а также предназначены для филигранной работы, нарезки суши, сашими, карпаччо, слайсирования овощей и не только. А вот ножи с углом заточки в 15 градусов (KANEYOSHI и RAN PLUS) это универсальные инструменты, которые сочетают остроту и выносливость, подходят для ежедневного использования дома или в ресторане.
Геометрия клинка в сериях RAN и ZEN для разных задач
Оригинальные японские ножи Yaxell, представленные двумя самыми популярными сериями, подходят и для начинающих поваров, и для профессионалов, однако при этом имеют разные конструкционные решения, а также некоторые характеристики.
Особенности серий RAN и ZEN:
- RAN: сердечником в этой серии является сталь VG10, которая имеет 69 слоев обкладок и твердость 61 HRC. Геометрия клинка характеризуется тонким сведением к кромке, что обеспечивает максимальный уровень остроты. Ножи линейки имеют узкие клинки, которые уменьшают сопротивление продуктов при нарезке. А также кромка обычно затачивается под углом в 15 градусов, иногда меньше, что характерно для профессиональных моделей ножей. Это премиальная линейка, которая отличается не только функционалом, но и визуальной эстетичностью.
- ZEN: также имеет сердечник из стали VG10, однако 37 слоев обкладок из дамасского материала и твердость 61 HRC. Лезвия ножей серии немного больше и массивнее по сравнению с RAN, имеют больший запас прочности и устойчивости к повреждениям. Более толстые обухи позволяют лучше ощущать силу и вес ножа во время работы. Угол заточки в 15 градусов в сочетании с большим весом лезвия делает инструменты для повара практичнее. Эта серия «рабочая», имеет меньше декоративности, отдавая предпочтение функциональности.
Подводя итог, отметим, что ножи серии RAN универсальные, оптимально подходят для поваров, которые хотят иметь нож не просто функциональный, но и эстетичный. Такая линейка лучше всего подходит для точной и филигранной нарезки. Ножи серии ZEN мастхэв для поваров, которые ценят практичность и силу, хотят иметь инструмент для ежедневной и длительной работы с высоким уровнем интенсивности.
Преимущества асимметричной заточки в ножах Yaxell
Европейские ножи, которые обычно имеют симметричную заточку 50 на 50, отличаются от японских, которые часто затачиваются на уровне 70 на 30, или даже 90 на 10. Это означает, что одна сторона японского ножа затачивается больше, а другая меньше, имеет повышенный уровень плоскости.
Технические преимущества асимметричной заточки ножей Yaxell:
- Более острый угол: благодаря асимметричной заточке можно сделать рабочую сторону ножа более острой, не теряя при этом общей устойчивости к повреждениям и сколам.
- Меньшее сопротивление: продукты отталкиваются от плоской стороны ножа, что не только уменьшает трение, но и ускоряет нарезку.
- Точность реза: ножи с асимметричной заточкой идеально подходят для формирования тонких слайсов из рыбы, мяса и овощей, филигранной нарезки.
- Управляемость ножа: лезвие асимметричного ножа движется в определенную сторону, что позволяет повару лучше контролировать траекторию и качество нарезки.
Профессиональные повара ценят асимметричность японских ножей за возможность получать безупречные, ровные и точные резы, что особенно важно при приготовлении сашими или карпаччо. Однако при этом такие кухонные инструменты будут требовать особой техники заточки и специального инвентаря.
Для того, чтобы хранить ножи, вам понадобится такой аксессуар, как магнитная подставка для ножей. Она помогает удерживать инструменты для повара за лезвие, благодаря чему они не касаются друг друга, не тупятся и не повреждаются, как в случае хранения в ящиках.
