Точность, безопасность работы и скорость нарезки важны не только в европейской, но и в азиатской кулинарии. Особенно это касается ножей Yaxell Ran и изделий других серий, подбирая которые следует обратить внимание не только на общий уровень стойкости, но и на угол заточки, геометрию и не только.
Какой угол заточки оптимален для твердой стали SG2
Сталь SG2 – высокопорошковая, способная формировать невероятно тонкую и острую режущую кромку. Но с увеличением жесткости приходит и хрупкость, а значит повышается риск формирования сколов. Избежать этого можно, если правильно подобрать угол заточки, геометрию лезвия и другие параметры ножей.
Super Gold 2 после термической обработки с соблюдением технологических параметров демонстрирует жесткость до 63 единиц по шкале Роквелла. Это позволяет ей долго сохранять остроту, формировать оптимальную режущую кромку и быть устойчивой к износу. Но неправильно подобранный угол заточки может свести на нет особенности стали.
Идеальным углом заточки для ножей из стали SG2 считается 12 или 15 градусов на одну сторону, благодаря чему можно достичь компромисса между сколами и высоким уровнем жесткости, прочности.
В случае подбора меньшего угла заточки можно повысить остроту, однако при этом увеличить риск появления сколов. Средний уровень угла заточки (до 16 градусов) поможет достичь баланса между агрессивным резом и прочностью режущей кромки. А чрезмерно большой (свыше 17 градусов) сделает нож менее острым, но устойчивым к деформации, что улучшит его работу с мясом и рыбой.
Геометрия лезвия и его роль в предотвращении сколов
Кроме угла заточки, критическую роль в сохранении целостности лезвия играет подобранный профиль и форма поперечного сечения, то есть его геометрия. Она влияет не только на удобство использования ножа, но и на отсутствие проблем, которые могут привести к травмированию руки повара или повреждению ножа.
Устойчивость ножей из дамасской стали определяется выбранным типом геометрии:
- Конвексная: имеет плавно закругленную форму спусков, что увеличивает прочность режущей кромки, рассеивая нагрузку вдоль всего лезвия. Конвексная геометрия идеальна для ножей из стали SG2, а также часто используется в премиальных японских ножах.
- Плоская: имеет прямую геометрию от спинки до режущей кромки, формирующей тонкий край – оптимальный для нарезки овощей и фруктов. Такая геометрия менее устойчива к боковым нагрузкам, что повышает риск сколов при работе с продуктами, имеющими жесткую кожуру.
- Полная конвексная: имеет полностью округлый профиль от обуха до режущей кромки, благодаря чему отличается повышенным уровнем прочности и твёрдости. Однако при такой геометрии нож сложнее затачивать.
- Микрофаска: прилагается к основному углу заточки, помогая повысить устойчивость к сколам, а также усилить режущую кромку, увеличивая ее жесткость. Чаще всего можно увидеть на ножах из стали SG2.
Поэтому советуем обратить особое внимание на геометрию ножа, когда выбираете рабочий инструмент для профессиональной или домашней кухни, ведь от нее будет зависеть скорость работы с продуктами, а также простота заточки.
Как минимизировать сколы при нарезке твердых продуктов
Причин, почему на лезвии ножа возникают сколы, может быть множество. Например, неправильная или слишком тонкая заточка, чрезмерная боковая нагрузка, искажающая нож во время нарезки, а также использование инструмента для задач, для которых он не предназначен. Также причина может скрываться в недостаточном отпуске после процедуры термической обработки и плохо отработанной технике нарезки продуктов.
Минимизировать сколы при работе с твердыми продуктами можно, если следовать следующим рекомендациям:
- Выбирайте правильный угол заточки: 12 или 15 градусов для ножей Yaxell, а также ножи с микрофасками, усиливающими кромку;
- Учитывайте тип продукта, который хотите нарезать: твердые овощи (тыкву, свеклу) следует нарезать скользящим движением, без нажатия сверху;
- Обратите внимание на тип стали: не следует использовать для замороженных продуктов ножи, выполненные из стали SG2;
- Подберите правильную геометрию: предпочитайте конвексную или комбинированную геометрию ножа, а также избегайте ножей с агрессивными, плоскими фасками;
- Обеспечьте правильный уход: не точите ножи на слишком грубых водных камнях, не нажимайте во время этого процесса, а также регулярно шлифуйте по завершению заточки;
- Выбирайте правильную технику нарезки: используйте скользящий рез вместо давления на продукт сверху и держите нож параллельно доске, не качая на продуктах.
Для того чтобы избежать появления сколов и быстрого затупления ножа, правильно выбирайте технику нарезки, а еще – тип инструмента. Например, для обработки тыквы и моркови, которые имеют твердую поверхность и могут повредить нож.
Советуем также аксессуары для ножей купить, которые помогут хранить, затачивать, шлифовать и транспортировать инструменты, не нанося им лишних повреждений!
