Не только качественный материал японского ножа гарантирует идеальный рез и удобство работы с ним, но и геометрия режущей кромки. А в этой статье мы расскажем, почему нож Сантоку и другие японские режущие инструменты оптимально подходят для нарезки разнообразных продуктов и при чем здесь угол заточки и спуска лезвия.
Выбор оптимального угла заточки для различных типов продуктов и задач
Прежде чем купить японские ножи, необходимо правильно подобрать их угол заточки для качественной и безопасной работы. Инструменты для повара из Японии имеют два возможных варианта заточки – 12 и 15 градусов соответственно, что делает их оптимальными для работы с разнообразными продуктами.
Особенности угла заточки японского ножа:
- 12 градусов: такие ножи имеют очень тонкие лезвия, которые подходят для конкретных задач. Чаще всего такой угол используют для создания ножей, которые будут работать с филе, сашими из морепродуктов, а также овощами и фруктами;
- 15 градусов: ножи с таким углом заточки имеют универсальное предназначение. Поэтому чаще всего они подходят для выполнения общих поварских задач – нарезки, шинковки и карвинга фруктов и овощей.
Отметим, что японские ножи отличаются особым углом заточки, чрезвычайной остротой, легкостью нарезки продуктов и высоким уровнем точности нарезки. И именно угол заточки является одним из основных факторов, обеспечивающих быструю и качественную обработку продуктов. Поэтому стоит особое внимание уделить именно углу заточки, чтобы подобрать нож, который будет отвечать всем вашим потребностям.
Конвексные и вогнутые спуски: как геометрия влияет на удобство нарезки
Геометрия клинка и тип спуска играют ключевую роль в том, как «будет вести» себя нож при нарезании продуктов. Для этого учитывается не только вид спуска, но и его угол, финишная обработка лезвия, которые определяют уровень сцепления с продуктом, а также глубину погружения в него.
Рассмотрим более подробно особенности и преимущества различных видов спусков:
- Вогнутый: спуск имеет слегка изогнутую форму, что помогает уменьшить площадь, на которой продукт будет контактировать с лезвием ножа. Благодаря этому обеспечивается минимальное сопротивление при нарезке продуктов, а также легкое скольжение ножа через их структуру и волокна. Но при этом такие ножи обладают тонким лезвием, что повышает уровень хрупкости.
- Конвексный: спуск имеет выпуклую форму, благодаря чему имеет так называемое «плечо», которое плавно переходит в режущую кромку. Такой спуск обеспечивает повышенный уровень прочности режущей кромки, уменьшает трение лезвия о продукт, улучшая аэродинамические свойства ножа, а также гарантирует плавный выход продукта из-под лезвия после нарезки.
Рассмотрим различные виды спусков на примере нарезки базового ингредиента для японской кухни – огурца. Нож с вогнутым спуском практически не создаёт трения между лезвием и продуктом, но при этом способен выполнять тонкий срез. Модели ножей, имеющие конвексный тип спуска, формируют эффект толкания лезвия через продукт, благодаря чему нарезанные ломтики отводятся в сторону, позволяя создать идеальную, ювелирно точную нарезку.
Минимизация трения и повышение эффективности нарезки с ножами Yaxell
Японские мастера по изготовлению ножей веками совершенствовали свои изделия, чтобы обеспечить наименьший уровень сопротивления при нарезании различных продуктов. Это стало возможным благодаря современным технологиям и внедрению инженерно-технических решений, позволивших филигранно нарезать мясо, овощи и фрукты.
Как японские ножи Yaxell минимизируют трение лезвия о продукты:
- Односторонняя заточка и асимметричный профиль: позволяет контролировать угол срезания продукта, что особенно важно при нарезке рыбы на сашими;
- Узкое и тонкое лезвие: толщина лезвий японских ножей обычно меньше, чем у западных аналогов, что снижает сопротивление во время нарезки;
- Финишная обработка: от финиша на лезвии зависит уровень трения продукта о него, при этом наименьшее сопротивление имеет зеркальная обработка, так называемая мирагаки;
- Карманы на лезвии: воздушные капсулы (цучими) помогают уменьшить уровень прилипания продуктов к лезвию во время нарезки, улучшая работу с овощами и рыбой.
А для хранения ножей в ближайшей доступности без повреждений режущей кромки вам понадобится магнитная подставка для ножей. Мы предлагаем не только широкий ассортимент поварских инструментов, но и аксессуаров, которые обеспечат удобство и безопасность работы на кухне!
