В профессиональной кухне качество ножа – залог точности нарезки, скорости обработки продуктов и гигиеничности. Однако даже самый качественный инструмент может потерять свои свойства в результате коррозии и контакта с влагой. А в этой статье мы расскажем, почему стоит японский ножи из дамасской стали купить и как позаботиться о нем во избежание коррозии на лезвии.
Чем отличаются стали VG-10 и SG2 по устойчивости к коррозии
Ножи премиального класса из Японии чаще всего изготавливаются из сталей VG-10 и SG2. Они обе позиционируются как нержавеющие, однако имеют определенные отличия в составе, характеристиках и коррозионностойкости, обработке и реакции на влажную среду.
Рассмотрим различия сталей и устойчивость к коррозии:
- VG-10: V-Gold 10 – высокоуглеродистая сталь, содержащая более 15% хрома – основного компонента против коррозии. Он помогает создать на поверхности лезвия оксидную пленку, блокирующую доступ к кислороду и влажности. Молибден, также содержащийся в стали, снижает влияние кислот из продуктов на лезвие. Поэтому сталь этой марки хорошо переносит частые контакты с влагой, но при длительном намокании может покрыться пятнами.
- SG2: нож для суши Yaxell из стали Super Gold 2 имеет микроструктуру и высокое содержание хрома. Более 16% этого микроэлемента обеспечивает устойчивый уровень антикоррозионной защиты лезвия. Сталь SG2 считается одной из самых стойких к коррозии. Порошковая структура стали гарантирует равномерное распределение легирующих элементов, что помогает избежать формирования зон, уязвимых к ржавчине.
Стоит отметить, что ножи из стали VG-10 (например, серии RAN, ZEN, TAISHI) оптимально подходят для домашнего использования даже несмотря на меньшую стойкость к коррозии. Японские ножи из такой стали достаточно долго удерживают заточку, а также менее капризны в уходе, как изделия из стали SG2.
Как влажность кухни влияет на ресурс ножа
На профессиональной кухне инструменты постоянно сталкиваются с паром, каплями воды и кислотными испарениями из уксуса или лимонной кислоты. Из-за необходимости постоянной нарезки ножи часто моются и обрабатываются, контактируют с пищевыми остатками, содержащими белки и кислоты. Перепады температуры и конденсат также влияют на лезвия японских ножей, поэтому они нуждаются в особом уходе.
Влага оказывает следующее влияние на поварские ножи:
- Длительное хранение во влажном состоянии может привести к окислению, появлению темных пятен и потере блеска;
- Капли на режущей кромке могут снизить уровень остроты ножа, а также образовать микрокоррозию;
- Остатки солей или кислот (например, после нарезки лимона) способствуют появлению не только коррозии, но и микротрещин в стали;
- Мойка в горячей воде и медленное, естественное высыхание повышает риск питтинговой коррозии и повреждения лезвия;
- Хранение у влажных зон, например возле мойки, повышает контакт ножа с невидимым конденсатом, увеличивая риск коррозии.
Даже ножи из качественных сталей VG-10 и SG2 могут терять блеск и свои свойства, если долго оставлять их во влажном состоянии, не вытирая полотенцем сразу после мытья. Они могут также повреждаться и если вы оставляете их в контейнерах с водой, моете в посудомоечной машине и т.д.
Советы по хранению ножей на профессиональной кухне
Коррозии и микроскопические повреждения в структуре стали – результат неправильного использования или недостаточного ухода. Особенно актуальна эта проблема на профессиональной кухне, где сложно бывает уделять достаточное внимание инструментам после нарезки.
Обратите внимание на следующие советы по хранению ножей на профессиональной кухне:
- Вытирайте нож насухо сразу после мытья: не оставляйте на нем капли воды более чем на 10 минут, удаляйте их с помощью салфетки или микрофибры.
- Избегайте использования посудомоечной машины: агрессивное воздействие моющих средств, повышенная температура и длительный контакт с влагой вредны для лезвия.
- Правильно храните ножи: используйте магнитные держатели или подставки, не кладите в закрытые ящики с другими инструментами после мытья, чтобы не возник конденсат.
- Регулярно шлифуйте клинок: специальные пасты или кремы на основе воска и масел образуют защитный слой на лезвии, помогая избежать контакта с влагой.
- Контролируйте влажность в помещении: на кухне она не должна превышать 55%. Также можно использовать осушители воздуха.
- Не оставляйте нож в продуктах: особенно в лимонах, томатах или соевом соусе, ведь это провоцирует появление пятен и окисление.
На профессиональной кухне влага – главный враг поварских ножей. Поэтому не забывайте не только о правильности использования инструментов, но и об уходе за ними, своевременном мытье и вытирании насухо.
А в нашем магазине вы найдете не только качественные, профессиональные поварские ножи, но и средства для заточки. С их помощью можно поддерживать остроту режущей кромки, доводить ее до идеального блеска и реза.
