Японские ножи, прежде всего, разрабатывались именно для филигранной обработки рыбы и морепродуктов. А в этой статье мы расскажем, почему стоит купить нож из дамасской стали в Украине, а также какие инструменты лучше всего подходят для нарезки различных видов рыбы для сашими и суши.
Ножи Deba и Yanagiba для профессиональной обработки
В ассортименте ножей Yaxell вы сможете найти такие инструменты, как Деба и Янагиба. Они считаются настоящей классикой японской кухни, созданной для профессиональной обработки рыбы. Именно эти ножи чаще всего используют на профессиональной кухне су-шефы, ведь они обеспечивают филигранность, точность и легкость, чистоту реза рыбного филе.
Ножи Деба и Янагиба имеют следующие особенности:
- Деба: имеет тяжёлое, толстое лезвие, а также одностороннюю заточку, которая помогает точнее отделять мясо рыбы от костей. Лучше всего использовать нож Деба для разделки целой рыбины, отсечения головы и отделения плавников, а также для филеирования, рубки мелких костей и прочих подобных задач и т.п.
- Янагіба: нож для суши, который отличается длинным, тонким лезвием в форме ивового листа. Имеет одностороннюю заточку и часто отполированное до блеска лезвие. Благодаря особенностям заточки, нож обеспечивает идеально чистый срез за одно движение. Чаще всего такой нож используют для нарезки суши и сашими, так как он сохраняет текстуру продукта, не создавая «рваных» краёв.
Ножи Деба и Янагиба – не просто поварские инструменты. Это продление руки повара, помогающего мастерски, с уважением к продукту нарезать рыбу и морепродукты. Благодаря своим характеристикам, а также материалам, из которых создаются ножи Yaxell, они будут служить долго как на домашней, так и профессиональной кухне.
Техники обработки рыбы с использованием японских ножей
Использование специализированных японских ножей от Яксель для обработки рыбы помогает не только ускорить приготовление любых блюд, но и сделать их вкуснее. Ведь японские повара знают, что правильно подобранный инструмент и техника нарезки, которая не травмирует волокна продуктов, может улучшить вкусовое восприятие блюда.
Отметим основные техники обработки и нарезки рыбы:
- Санмаи-ороси: традиционная техника разделения рыбы на две филейные части и позвоночник, которая используется на средней или большой тушке.
- Сашими-Кири: техника, которая заключается в создании тонких, ровных, пропорциональных слайсов рыбы, для чего мясо делят одним движением на себя, без пиления.
- Узо-тори: техника очистки рыбы от чешуи, которую можно выполнять как скребком, так и плоской стороной ножа Деба.
- Хоне-ники: удаление костей из рыбы происходит как с помощью пинцета (мелкие косточки), так и острого ножа, срезающего реберные кости.
- Скинники: ножом Янагиба удаляется кожа из рыбьей тушки, ведя лезвием параллельно к разделочной доске и прижимая ее руками.
Для того чтобы избежать лишнего скольжения, всегда используйте сухое лезвие без капель воды на нем. А чтобы сохранить остроту реза, важно после каждой нарезки продуктов подтачивать ножи с помощью муссатов или водных камней.
Приготовление сашими и суши с ножами Yaxell
Как мы уже сказали выше, Деба и Янагиба – ножи, с помощью которых можно приготовить авторские суши как на домашней, так и профессиональной кухне. С помощью правильного ножа, имеющего оптимальный баланс, а также уровень остроты и заточки, можно достичь мягкого, морского привкуса каждого продукта.
Обратим внимание на следующие советы по приготовлению суши и сашими японскими ножами:
- Выбирайте правильный нож: для сашими лучше использовать Янагиба, для суши – овощной или Сантоку;
- Нарезая сашими, совершайте плавное движение ножом на себя – это поможет избежать пиления и травмирования волокон рыбы;
- Делайте срез под углом в 45 градусов, ведь таким образом можно не травмировать текстуру продуктов и улучшить их вкус;
- Нарезайте рыбу поперек ее волокон – таким образом вы сможете получить мягкий, морской привкус;
- Помните о том, что кусочек рыбы для суши должен быть немного больше рисового шарика, а также обхватывать его по бокам;
- Контролируйте остроту ножа: для работы с морепродуктами и рыбой нож должен быть чрезвычайно острым, чтобы не «раздавить» филе;
- Во время нарезки лишний раз не жмите на нож: немалый вес японских инструментов поможет нарезать продукты без дополнительных усилий.
Советуем не забывать и о таких инструментах, как точилки для ножей. Они помогут вашим ножам оставаться достаточно острыми, чтобы выполнять все поварские задачи, в том числе и нарезку рыбы и морепродуктов!
