Японский поварской нож с длинным лезвием – это не просто клинок, сделанный из высококачественной стали. Это результат многовековых традиций, которые соединились с современными тенденциями и эстетикой внешнего вида. Непременной частью изготовления каждого ножа в Японии является термообработка, определяющая характеристики лезвия и о которой мы поговорим подробнее.
Влияние температуры и скорости охлаждения на жесткость лезвия
Термическая обработка ножа представляет собой контролируемый нагрев и охлаждение металла, что приводит к изменению его структуры. Целью этого процесса является оптимизация баланса между жесткостью, прочностью, износостойкостью и гибкостью будущего лезвия.
Особенности воздействия температуры на твердость и характеристики лезвия:
- Оптимальная температура: при оптимально сбалансированной температуре аустенит образуется полностью, что обеспечивает высокий уровень жесткости после закалки, а в сочетании с качественным охлаждением это помогает сформировать плотный мартенсит.
- Слишком высокая температура: при таких температурах сталь может стать зернистой, из-за чего уменьшается уровень ее ударной вязкости. Лезвия таких ножей будут склонны к формированию сколов, а также к плохой заточке.
- Низкая температура: при низких температурах не образуется аустенит, в результате чего твердость лезвия будет ниже ожидаемой, оно будет мягче, быстрее будет затупляться, но при этом будет сохранять оптимальный уровень остроты.
Процесс термической обработки стали делится на три ключевых этапа – нагрев, закаливание и отпуск. При нагревании сталь прогревают до температуры 1150 градусов для изменения структуры. Цель закаливания преследует цель быстрого охлаждения для образования мартенсита – твердого, но пока хрупкого соединения. А при отпуске лезвие повторно нагревают до температуры в 300 градусов, что уменьшает хрупкость, делает структуру клинка жесткой и стабильной.
Разница в термообработке сталей SG2 и VG-10
Прежде чем купить японские ножи, следует обратить непосредственное внимание на их основной материал. От типа стали зависят не только дальнейшие характеристики лезвия, но и температура аустенизации, закаливающие материалы и не только.
Рассмотрим особенности термической обработки сталей:
- SG2: высокохромистая порошковая сталь, имеющая температуру аустенизации до 1100 градусов. Закаливается вакуумно, газово или с использованием солей. Температура отпуска – до 300 градусов. Цель обработки состоит в получении высокого уровня жесткости на уровне 63 HRC, сохраняя режущие свойства;
- VG-10: высокоуглеродистая сталь, которая требует температуры аустенизации до 1050 градусов. Закаляется обычно в масле или с использованием полимера. Температура отпуска составляет до 220 градусов. Цель термической обработки такой стали – получить твердость на уровне 61 HRC, сохраняя ударную вязкость.
Отметим, что сталь VG-10 более пластична, а также во время термической обработки не требует сверхвысокой точности. А SG2 требует при работе с собой точного контроля температуры, ведь в случае неправильной закалки может покрыться трещинами.
Как термообработка влияет на срок службы ножа
Качество термообработки оказывает непосредственное влияние на все ключевые характеристики будущего ножа. От нее зависит не только жесткость и хрупкость, но и способность удерживать заточку на длительной основе и не только.
Правильная термообработка напрямую влияет на характеристики и особенности ножей:
- Определяет оптимальный уровень жесткости стали, что помогает избежать повреждений и сколов.
- Позволяет дольше удерживать остроту режущей кромки, что уменьшает потребность в частой заточке.
- Поддерживает управляемость процесса заточки или шлифовки, ведь при неправильной обработке они становятся нестабильными.
- Уменьшает риск образования микроповреждений, трещин и сколов на стали, повышая ее прочность.
- Удлиняет срок службы ножа: при правильной обработке японские ножи способны служить десятилетиями, а при неправильной – всего несколько лет.
- Поддерживает баланс твердости и мягкости, а также вязкости стали, что сказывается на характеристиках ножа.
Даже ножи из высококачественной стали SG2 могут кардинально отличаться по своим характеристикам. Это будет зависеть от того, кто, как и каким образом, с соблюдением каких-либо рекомендаций, занимался их обработкой.
В случае, если нож будет иметь неправильную термическую обработку, на нем будут особенно заметны сколы, а из-за наличия микротрещин снизится острота уже через два-три часа активной работы с ним.
Ищете не только ножи, но и качественные аксессуары к ним? Мы предлагаем приобрести мусат для заточки ножей, который вы найдете в нашем ассортименте, вместе с подставками и чехлами для хранения!
