Ножи Yaxell – всемирно известные поварские инструменты, с помощью которых как на домашней, так и профессиональной кухне можно филигранно нарезать продукты. А в этой статье мы расскажем о том, какая взаимосвязь между балансом ножа и качеством, скоростью и безопасностью нарезки.
Баланс между весом лезвия и рукоятки для точности нарезки
Баланс ножа очень важен для удобства работы с инструментом, а также уменьшения уровня усталости. Это своеобразная «точка», где вес лезвия и рукоятки находятся в равновесии. Идеально сбалансированный нож позволит повысить точность нарезки, улучшить контролируемость движений, увеличить безопасность при быстрой работе и т.д.
Можно встретить японские ножи, имеющие несколько видов баланса:
- Центральный: вес ножа сбалансирован на границе лезвия и рукоятки, то есть посередине. Такой уровень баланса оптимален для универсальных поварских инструментов, а также ножей Сантоку SUPER GOU. Ножи с таким балансом подходят для работы с большинством продуктов, дают ощущение «нейтрального» веса.
- На лезвии: смещение баланса к лезвию характерно для ножей Накири KANEYOSHI. Это помогает «пробивать» весом овощи и корнеплоды вне зависимости от плотности их кожуры. Благодаря этому также уменьшается необходимое давление и усилия повара.
- На рукоятке: баланс с акцентом на рукоятке – характерная черта небольших ножей для мелкой или технической работы, например овощных. Это помогает увеличить контролируемость ножа при тонкой работе – филирования, карвинга и т.д.
Важность правильного баланса ножа трудно переоценить. Неудачно подобранный баланс может испортить весь инструмент и точность нарезки даже профессиональному повару. Это приводит к быстрой усталости руки, особенно во время работы с мясными продуктами, а также к недостатку контроля (если баланс смещен к рукоятке), что особенно заметно во время работы с мясом и рыбой.
Идеальный баланс ножей Yaxell позволяет свести к минимуму усилия, необходимые для нарезки различных продуктов. Это также упростит использование профессиональных техник точной нарезки: pull-cut, push-cut, rock-chop, slicing и др.
Тестирование баланса на доске: методика профи
Проверить баланс ножа можно даже в домашних условиях. К примеру, китайский шеф-нож Yaxell можно проверить базовым методом с помощью пальца, когда его укладывают горизонтально на указательный. Если при этом нож не шатается и не заваливается на одну сторону – значит, он оптимально сбалансирован.
Профессиональные повара тестируют баланс ножа с помощью доски следующим способом:
- Выбирается продукт среднего уровня плотности – огурец или морковь, можно также попробовать кабачок;
- Выполняется нарезка в нескольких популярных техниках, например rock-chop, pull cut и slide cut (по 10 резов на каждую);
- Оценивается, насколько легко было удержать нож вертикально, возникает ли усталость в руке, а также чувствуется ли равномерность распределения усилий.
Проверить баланс любого японского ножа также можно, если сместить хват поближе к лезвию или наоборот, к концу рукоятки. Таким образом, можно протестировать «чувствительность» ножа, удобство обработки разнообразных продуктов.
Развитие навыков с разными моделями Yaxell
Не только со временем и количеством проведённых часов на кухне можно развить мастерство нарезки и освоить новые техники. Для этого также нужны качественные ножи, правильность движений, а еще – использование инструментов в соответствии с их назначением.
Учтите следующие советы, которые помогут развить навыки профессиональной нарезки с японскими ножами:
- Начинайте с базовых движений: для освоения нарезки японскими ножами советуем воспользоваться техниками толчка или скользящего движения. Для начинающих лучшим выбором станет поварской шеф-нож серии RAN.
- Тренируйте контроль ножа: правильный вес лезвия поможет развить ощущение ножа, который самостоятельно «падает» на продукт, требуя минимальных движений рукой. Например, используйте нож Накири KETU для шинковки овощей, развивая ритм работы.
- Работайте над хватом: нож следует держать поближе к лезвию, что помогает ощущать его как полноценное продление руки. Не зажимайте рукоятку пальцами, ведь это ухудшит баланс ножа.
- Изменяйте типы ножей: с помощью мелкого овощного ножа можно развивать мелкую моторику, с ножом Янагиба KANEYOSHI можно тренировать точность реза, а с Деба KANEYOSHI – чувствовать тяжесть и баланс инструмента.
- Регулярно практикуйтесь: тренируйтесь ежедневно примерно по 10-15 мин, желательно – на овощах (моркови или картофеле). Дополнительно можно снимать свои движения, чтобы анализировать сделанные ошибки и исправлять их.
А мы советуем не забывать и о том, что на кухне должен быть не только качественный японский нож от Yaxell, но и средства для заточки, которые помогут поддерживать режущую кромку острой и эффективной для использования!
