Японские ножи требуют особого ухода и отношения для продления срока эксплуатации. А во избежание повреждения и затупления следует правильно затачивать их с использованием водных камней.
Выбор абразивности камней Yaxell: от грубой заточки до финишной полировки
Абразивность водных точильных камней определяет их назначение, для чего они используются – для заточки, избавления от повреждений на лезвии или непосредственно для шлифования на финишном этапе. Поэтому подбор инструмента для заточки осуществляется непосредственно по уровню зернистости.
Точила для ножей в виде водных камней могут иметь следующие уровни зернистости:
- 240: предназначен для грубой заточки, помогает в восстановлении геометрии лезвия, а также устранении сколов;
- 600: камень средней грубости, принадлежит к категории универсальных, используется для выравнивания режущей кромки и ее заточки;
- 1000: модель для базовой заточки, формовка режущей кромки, а также ее доведение;
- 3000: камни для чистового этапа, устраняющие заусеницы, готовят режущую кромку к финальному этапу шлифования;
- 8000: используются для финишной доводки, шлифования и придания режущей кромке зеркального блеска.
Обычно точильные камни водные имеют две рабочие стороны, отличающиеся уровнем своей зернистости. Одна сторона камня может иметь более крупную зернистость, другая – меньшую, благодаря чему можно использовать инструмент как для заточки, так и для финишной шлифовки.
Ключевые принципы и распространенные ошибки при заточке японских ножей
Для того чтобы ваш поварской инструмент всегда был достаточно острым, имел лезвие без сколов и повреждений, следует правильно пользоваться водными камнями для заточки, учитывая при этом рекомендации специалистов.
Ключевые принципы при заточке японских ножей водными точильными камнями:
- Замачивание: перед использованием водный камень необходимо замочить в воде примерно на десять-пятнадцать минут.
- Угол заточки: должен быть стабильным на протяжении всего процесса, соответствовать углу заточки ножа (12 или 15 градусов).
- Давление: должно быть равномерным с обеих сторон лезвия, что обеспечит отсутствие его повреждения в процессе доводки.
- Чистота: камень нужно регулярно очищать от металлических частиц и суспензии, что поможет избежать повреждения режущей кромки и снижения затачивающих свойств.
- Проверка сколов: после каждого этапа использования камня следует проверять нож на наличие повреждений, чтобы определить готовность к дальнейшему шлифованию.
Следует также избегать распространенных ошибок, которые можно допустить при использовании водного точильного камня. Самая распространённая из них – выдержка неравномерного угла на протяжении всего процесса заточки, что может привести к некачественно обработанному лезвию и затуплению его режущей кромки.
Избегайте и чрезмерного давления на обе стороны лезвия: таким образом можно травмировать как режущую кромку, так и сам камень. Не стоит также пропускать этапы заточки: резкий переход от грубой заточки к шлифовке может привести к появлению царапин на поверхности лезвия.
Помните и о том, что недостаточное увлажнение камня приводит к быстрому его износу и ухудшению процесса заточки.
Финальное доведение режущей кромки — искусство завершения
Финишный этап заточки заключается в придании лезвию остроты и идеального блеска, устранению неровностей и заусенцев, сформированных во время грубой обдирки.
Финальная доводка поварского ножа с длинным лезвием имеет следующие особенности:
- Выбор камня: для финального этапа следует использовать высокозернистый камень с не менее 8000 зернистостью.
- Правильные движения: следует применять минимальное давление на лезвие ножа, двигая по камню равномерно, плавно и легко.
- Проверка остроты: после того, как вы совершите несколько проходов вдоль камня, проверьте лезвие на остроту с помощью кусочка бумаги.
- Полировка: для достижения зеркального блеска и визуальной эстетичности можно использовать камень для полировки.
Мы рекомендуем иметь в домашних условиях или на профессиональной кухне набор камней, которые будут подходить для разных задач. Обратите внимание на камни с малым уровнем зернистости, необходимые для правки режущей кромки, устранения повреждений и сколов на ней. Также не лишними станут и камни для полировки, с помощью которых можно вернуть скорость и чистоту реза.
А в нашем магазине вы найдете не только качественные японские ножи, но и функциональные инструменты для заточки и правки – не только камни, но и мусаты, и точилки!
