Выбирая ножи японского производства, важно особое внимание обратить не только на то, насколько они эффективно работают с разнообразными продуктами и какой уровень остроты имеют. Мы предлагаем поговорить сегодня о геометрии лезвия в зависимости от подобранного типа стали, а также о том, почему стоит японский нож из дамасской стали купить для активного использования.
Углы заточки в различных сериях
Угол заточки – параметр, способный повлиять не только на остроту будущего лезвия, но и на его жесткость и стойкость режущей кромки к износу. Японские ножи часто используют два варианта углов заточки – экстремальный в 12 градусов для профессионалов и базовый в 15 градусов, о которых мы поговорим подробнее.
Особенности разных углов заточки японских ножей:
- 12 градусов: сверхмалый угол заточки, формирующий очень тонкую и острую режущую кромку. Как результат – лезвие такого ножа легко входит в продукт, уменьшая уровень сопротивления и требуемой для этого силы. Такие ножи для нарезки и другие инструменты оптимально подходят для точных работ - нарезка суши, сашими, карпачо, овощей для декорирования и т.д. Ножи с таким углом заточки минимально разрывают волокна продуктов, помогая сохранить их вкусовые свойства. Однако при этом такой угол заточки имеет и некоторые особенности: меньшая устойчивость кромки к сколам, риск более быстрого затупления в случае работы с твердыми продуктами, а также потребности в более чистой правке и доведении;
- 15 градусов: чуть больше базового угла заточки японских ножей, но все еще меньше стандартного европейского (от 20 градусов). Помогает сформировать универсальные поварские инструменты, которые хорошо справляются как с овощами, так и с мясом, рыбой, подходят для ежедневной работы на кухне. Кромка имеет повышенную устойчивость к сколам, а также оптимальный баланс между долговечностью и режущими свойствами.
Подводя итог, отметим, что японские ножи с углом заточки 12 градусов, представленные изделиями серий Yaxell TAISHI, HANA и KETU, лучше всего подходят для деликатных работ, а также для профессиональных шеф-поваров.
Ножи с углом заточки в 15 градусов (Yaxell RAN, ZEN и RAN PLUS) – универсальные инструменты, которые оптимально подходят и для домашней, и для профессиональной кухни, а также для ежедневного использования.
Структура стали и ее влияние на режущую способность
Сталь – основа каждого ножа, и от ее выбора зависит уровень его жесткости, гибкости, остроты режущей кромки и долговечности использования. Бренд Yaxell предлагает ножи из сталей VG10 и SG2, об особенностях и структуре которых мы расскажем подробнее.
Особенности сталей VG10 и SG2 состоят в следующем:
- VG10: высокоуглеродистая сталь, относящаяся к премиальному классу, формирует мелкозернистую структуру, содержащую твердые частицы карбида ванадия и молибдена. Благодаря этому она имеет высокий уровень жесткости (61-63 HRC), долго поддерживает остроту режущей кромки, а также имеет относительно простую заточку, если сравнивать с другими видами порошковых сталей. Сталь VG10 – это материал с оптимальным балансом между жесткостью, устойчивостью к формированию коррозии и уровнем остроты, что делает его идеальным и для дома, и для ресторанной кухни.
- SG2: сталь порошкового типа, содержащая увеличенное количество углерода в своем составе. Отмечается однородной, мельчайшей структурой материала. При этом SG2 отличается тем, что равномерно распределяет карбиды, избегая образования зон их большого скопления. Частички настолько мелкие, что затачивать режущую кромку можно без страха ее повредить или сколоть. Поварские инструменты из такого материала отличаются увеличенным уровнем жесткости до 63 единиц по шкале Роквелла, а также повышенной долговечностью и способностью избегать коррозии.
Отметим, что различные виды стали, используемые в ножах Yaxell, по-разному влияют на режущую способность. Например, VG10 помогает сформировать гладкое, острое лезвие, которое может тупиться быстрее по сравнению с ножами из SG2. При этом сталь SG2 может иметь меньший угол заточки, увеличивая время между заточками, а также гарантируя стабильную, длительную остроту.
Практическая эффективность в работе
Эффективность ножей на практике зависит как от выбранного вида стали, так и от геометрии лезвия, остроты режущей кромки и других деталей.
Например, ножи с VG10 считаются более простыми в уходе, особенно в случае, если вы проводите заточку самостоятельно. Такой материал лезвия прощает мелкие погрешности во время процесса нарезки, реже образуя сколы. А потому инструменты с VG10 – золотая середина среди всех поварских ножей, поскольку они оптимально подойдут для всех ежедневных задач.
Инструменты из стали SG2 нуждаются в минимальном подтачивании в случае частого использования, однако при этом аккуратности и осторожности. Такие ножи не прощают рубку костей и нарезку замороженных, твердых продуктов. Но при этом они формируют бритвенно острую режущую кромку, длительно сохраняющую свою остроту.
А мы рекомендуем купить подставку для ножей – аксессуар, важный для каждой кухни и с помощью которого можно позаботиться о правильном хранении поварских инструментов!
