Современные оригинальные японские ножи все чаще демонстрируют наличие дополнительных покрытий на лезвиях. Среди самых популярных стоит отметить DLC, занимающее ведущее место в японских ножевых традициях. Такое покрытие не только визуально эстетично и привлекательно, но и изменяет характеристики ножа, о чем мы поговорим подробнее.
Влияние покрытий на режущие свойства
Покрытие DLC (Diamond-Like Carbon) представляет собой сверхтвердое напыление из углерода, обладающее свойствами как бриллианта, так и графита. Среди преимуществ такого покрытия следует отметить высокий уровень жесткости, защиту лезвия ножа от износа и микроповреждений, а также содействие сохранению остроты режущей кромки.
DLC помогает уменьшить сопротивление при нарезании различных продуктов, что можно заметить при работе с «липкими» ингредиентами – картофелем, мясом, сыром и рыбой. Также благодаря этому покрытию продукты меньше налипают на лезвие, что упрощает использование ножа.
Покрытие помогает образовать химически инертный барьер между лезвием и продуктами, благодаря чему сталь становится защищенной от коррозии и агрессивного воздействия кислой среды. Кроме того, углеродное напыление биосовместимо, не содержит вредных химических веществ и токсинов, благодаря чему его можно использовать и на профессиональной, и на домашней кухне.
Также DLC помогает дольше поддерживать «новизну» внешнего вида ножа. Поскольку он не травмируется кислотами, влагой и во время трения о продукты или доски, это улучшает его визуальные свойства. А также покрытие имеет стильный, темный оттенок – черный или графитовый, что создает впечатление уникальности инструмента.
Геометрия и DLC: скольжение и защита от коррозии
Углеродное покрытие ножа имеет множество преимуществ, однако оказывает непосредственное влияние на свойства поварского инструмента, увеличивает его защищенность от внешних факторов, коррозии, сока продуктов и не только.
Покрытие DLC имеет следующее влияние на японские ножи:
- Геометрия: покрытие имеет минимальную толщину (не более 3 мкм), не изменяющую профиль ножа. При этом оно помогает уменьшить микроскопические шероховатости, которые остаются на лезвии во время финишной шлифовки, уменьшая сопротивление при нарезании;
- Точность нарезки: уменьшение трения влечет за собой повышение точности нарезки, упрощение скольжения через продукты, особенно в профессиональных техниках. Таким образом можно получить тонкие ломтики для сашими, «ленты» из овощей и т.п.;
- Баланс и вес: поскольку покрытие имеет небольшую толщину, оно не изменяет вес ножа, поддерживая стабильность баланса.
Необходимо отметить, что уменьшение прилипания ингредиентов с соком на ножи для нарезки помогает уменьшить возможность появления коррозии на лезвии. Таким образом углеродное покрытие помогает упростить не только нарезку, которая становится “чистой”, избегая разрывов мясных и овощных волокон, но и уход за ножом.
Как правильно точить Rei: особенности заточки
Серия ножей Rei от Yaxell предлагает широкий выбор профессиональных инструментов с покрытием DLC, которое требует особого внимания при процедуре заточки. Самое первое, что стоит отметить – точить такие ножи следует только на режущей кромке, а не всю поверхность лезвия, чтобы избежать отслойки или повреждения углеродного покрытия.
Следует также избегать агрессивных и неправильных углов заточки (менее 12 градусов), что может привести к скалыванию покрытия и повреждению режущей кромки.
Затачивать японские ножи из серии Rei следует с соблюдением следующих нюансов:
- Оцените режущую кромку на свету или используя лупу, чтобы понять, есть ли на ней сколы или только затупление.
- Начните с японского водного камня, имеющего зернистость 3000-4000 грит, что поможет легкому восстановлению режущей кромки.
- Выдерживайте нужный угол заточки, что поможет увеличить остроту ножа без его повреждения.
- Избегайте контакта инструментов для заточки с финишным покрытием лезвия, ведь оно не восстанавливается в домашних условиях.
- Завершайте заточку шлифованием на камне с зернистостью 6000 грит и более или с использованием кожаной стропы.
- Не используйте для доведения мусаты из стали, которые могут сдирать покрытие и царапать его.
Подводя итог, отметим, что японские ножи с покрытием DLC – это инструменты для тех, кто стремится к длительному сохранению режущих свойств, минимальному сопротивлению во время нарезки, уменьшению прилипания продуктов на лезвие и надежной защите от влаги и коррозии в условиях кухни. Но помните о том, что такие ножи нуждаются в особом, тщательном уходе и осторожном обращении, чтобы избежать повреждения покрытия и лезвия.
Мы рекомендуем также купить подставку для ножей, которая поможет сохранить ваши поварские инструменты упорядоченными, в ближайшей доступности, а еще – в безопасности. С помощью подставки они не будут тереться лезвиями, смогут избежать микроповреждений и всегда будут острыми!
