В среде ножевых мастеров термин «fit and finish» означает общее качество ножа, его подгонку под необходимые параметры, а также окончательную обработку лезвия. Японские ножевые мастера добавили в это понятие еще и эстетику внешнего вида вместе с функциональностью. Давайте рассмотрим, почему следует обращать внимание на ножи Yaxell серии Rei и других, а также как их дорабатывают профессионалы.
Качество брошюровки и обуха
Поскольку ножи из Японии – это не только о функциональности, качестве материалов и удобстве использования, но и об удобстве для повара, важно уделять особое внимание тому, как нож лежит в ладони, равномерности полировки режущей кромки и другим нюансам.
Понятие fit and finish в японских ножах подразумевает:
- Правильная фиксация и прилегание лезвия к рукоятке без образования трещин и люфтов, которые могут повлиять на качество работы с ножом;
- Качественная полировка и шлифование лезвия, выравнивание его поверхности, формирование зеркальной гладкости и традиционных дамасских узоров;
- Ровность режущей кромки, помогающей поддерживать одинаковый угол заточки по длине всего клинка;
- Баланс между эстетической составляющей и функциональностью, ведь нож должен быть не только привлекательным, но и качественным.
Поэтому особое внимание ножевые мастера уделяют работе над обухом. Это верхняя, затупленная часть лезвия, часто имеющая скругленную форму и отполированная для удобства. Таким образом обеспечивается комфорт хвата ножа, особенно в случае использования хвата «pinch grip», для уменьшения усталости кисти повара во время длительной работы, а также улучшения общей эстетики изделия. Обработку обуха производят вручную с использованием абразивных камней или специальных лент из наждака, а также паст для получения зеркального блеска.
Отдельно отметим и такой процесс, как брошюровка, то есть удаление фасок из пятки лезвия. Это позволяет сгладить заднюю часть режущей кромки, благодаря чему увеличится комфорт во время работы с ножом, ведь пятка не будет натирать подушечки пальцев. Уменьшение остроты угла у пятки позволяет снизить уровень травматичности, а также увеличивает эстетичность, ведь плавный переход выглядит премиально и дорого.
Нюансы геометрии лезвия
Даже высококачественные японские ножи, изготовленные вручную по традиционным технологиям, могут иметь определенные нюансы, относящиеся к геометрическому несовершенству.
Ножи Yaxell могут иметь следующие незначительные нюансы геометрии лезвия:
- неравномерная толщина обуха, которая может так или иначе влиять на баланс ножа и чистоту его реза;
- Едва заметны волны вдоль режущей кромки, иногда возникающие во время ручной шлифовки и полировки, но во время работы не вызывающие дискомфорта;
- Неравномерная полировка, что особенно заметно на узоре из дамаска, где отдельные части стали могут блистеть иначе;
- Микроизгибы режущей кромки, возникающие в результате термической обработки или во время финишной полировки.
Приведенные нюансы приемлемы для удобного использования ножа на домашней и профессиональной кухне, однако мастера советуют устранять их, особенно, если речь идет о ножах из премиальных линеек.
Доработка для профессионалов
Так называемый «post-purchase tuning» является популярным способом доработки поварских инструментов. Это касается даже дорогих и высококачественных ножей от Yaxell, поскольку процесс доработки поможет улучшить их свойства, продлить срок эксплуатации и сделать инструмент удобным для конкретного повара.
Процесс доработки ножа может включать:
- Округление пятки и обуха: выполняется в случае, если повар работает с хваткой «pinch grip» и хочет избежать травмирования острых частей ножа.
- Коррекция геометрии режущей кромки: с ее помощью можно избавиться от едва заметных волн и изгибов, а также улучшить остроту и характеристики ножа.
- Полировка и дополнительная шлифовка: для того, чтобы ускорить процесс нарезки различных продуктов, а также для облегчения скольжения лезвия через их структуру и волокна.
- Правка угла заточки: выполняется крайне редко и исключительно под конкретного повара, помогает сделать нож оптимально подходящим под стиль работы шефа.
- Полировка фасок: благодаря сглаживанию их угла и поверхности уменьшается трение продуктов о режущую кромку и лезвие.
Профессионалы рекомендуют дорабатывать японские ножи даже известных брендов, чтобы добиться идеальной эргономики и баланса. Это также помогает устранить незначительные производственные нюансы, достичь компромисса между внешним видом и необходимым уровнем функциональности. Доработка – путь к адаптации приобретенного кухонного инструмента Yaxell под конкретную руку повара и его стиль работы.
А в нашем интернет-магазине вас ждут не только высококачественные японские ножи, но и магнитная подставка для ножей, которая поможет хранить их с комфортом и в ближайшей доступности!
