Кухонный нож – инструмент, который благодаря своей остроте обеспечивает быструю, безопасную и точную нарезку. А когда уровень остроты снижается, продукты начинают «давиться» вместо того, чтобы резаться, стоит подумать о заточке ножей. В этой статье мы детально разберем всё, что нужно знать о процессе затачивания ножей – от того, почему они тупятся до популярных ошибок и советов по заточке режущих кромок из различных материалов.
Почему ножи тупятся и как это влияет на качество реза
Затупление лезвия рабочего ножа в первую очередь влияет на качество и чистоту реза. Тупой нож будет демонстрировать повышенное давление на продукты, раздавливать, а не разрезать их текстуру. При этом рез такого ножа будет неровным, а также инструмент будет иметь более низкую точность работы.
Почему тупится нож
В первую очередь стоит отметить, что даже профессиональные ножи, выполненные из дорогостоящих материалов в виде дамасской или порошковой стали, со временем тупятся. Такой процесс называется природным износом, а потому заточка кухонного ножа – обязательна вне зависимости от типа эксплуатируемого инструмента.
Популярные причины, почему тупится кухонный нож:
- Механическое истирание кромки: каждое касание лезвия к продукту, доске или другим поверхностям ведет к износу остроты режущей кромки.
- Удар об твердую поверхность: рубка костей, замороженных и твердых продуктов, а также нарезка на стеклянных, керамических и других досках ускоряет истирание кромки.
- Неправильное хранение: хранение ножей без индивидуальной защиты в общем ящике с кухонными инструментами ведет к микроповреждениям режущей кромки.
- Недолжный уход: мытье в посудомоечной машине, применение агрессивных средств очистки, а также сохранение влаги на лезвии снижает его остроту.
- Коррозия и окисление: такая причина особенно актуальна для ножей, изготовленных из углеродистых сталей, ведь микроокисел ослабляет остроту лезвия.
Отдельно необходимо отметить и тот факт, что на длительность удержания заточки влияет и частота использования ножа. Чем активнее вы эксплуатируете его – тем быстрее придется затачивать режущую кромку и доводить её до идеальной гладкости.
Как тупятся ножи из разных материалов
Заточка кухонных ножей необходима вне зависимости от того, инструмент из какого материала вы используете. А потому мы детальнее разберем, какие виды материалов для лезвия и как реагируют на затупление.
Разные материалы кухонных ножей по-разному реагируют на затупление:
- Нержавеющая сталь: имеет высокую стойкость к коррозии, легко затачивается. При этом тупится быстрее, чем другие виды материалов. При затуплении режущая кромка не образует сколы, а «загибается». Ножи из таких материалов требуют не просто заточки, но и правки.
- Дамасская сталь: дольше держит заточку в сравнении с другими видами стали. Затупление на таком материале заметно из-за образования микросколов и щербин, а также постепенной деформации режущей кромки.
- Порошковая сталь: имеет высокую твердость и стойкость к износу. Отлично выдерживает заточку, однако работать с ней сложно ввиду более высокой хрупкости. Затупление на такой стали менее заметное, может сопровождаться «загибанием» лезвия.
Материалы лезвия также имеют характерные признаки, что они начали тупиться. К примеру, нержавеющая сталь не просто «загибается», а в местах появления тупых участков блестит, демонстрирует наличие «волны». Ножи из дамасской стали теряют возможность равномерного и точного реза, а из порошковой – демонстрируют «рыхлый» рез.
Как долго держится заточка
Как мы говорили выше, длительность сохранения остроты лезвия зависит от многих факторов. Однако давайте разберем, как долго она держится в зависимости от конкретного материала режущего полотна.
Заточка ножей по-разному держится на разных материалах лезвия:
- Нержавеющая сталь: при регулярном применении заточка сохраняется в течение одной-четырех недель;
- Дамасская сталь: сохраняет заточку на протяжении от одного до нескольких месяцев в зависимости от эксплуатации;
- Порошковая сталь: поддерживает остроту режущей кромки на протяжении от двух месяцев и более.
А потому для профессиональной кухни резонно выбирать ножи из порошковой и дамасской стали, не забывая качественно их обслуживать.
Как понять, что нож пора точить
Выше мы уже говорили о том, на что стоит обращать внимание, чтобы понять, что нож из различных материалов начинает тупится. А теперь детальнее поговорим, как понять, что он тупится, если акцентировать внимание на его работу с продуктами.
Признаки, что вам требуются услуги по заточке ножей:
- Некачественная нарезка томатов и лука: тупой нож будет соскальзывать с них или сминать кожицу;
- Рваные следы: нож, который затупливается, оставляет рваные или неровные следы во время реза, которые особенно заметны на рыбе или мясе;
- Бликование: режущая кромка, в особенности у нержавеющей стали, начинает блестеть при затуплении;
- Скольжение по продукту: если нож не проходит сквозь кожицу и не режет внутреннюю часть продуктов – значит он затупился;
- Более сложная нарезка: тупой нож требует прикладывания большего числа усилий, из-за чего повышается уровень усталости руки повара.
Если вы обнаружили у своего рабочего ножа по крайней мере два признака из пяти – значит, вам требуется профессиональная заточка ножей в Киеве, которая позволит восстановить остроту его реза.
Как проверить остроту ножа
В случае, если вы заподозрили, что ваш нож начинает тупиться, проверить это на практике можно несколькими простыми способами.
Проверить заточку ножей можно следующими способами:
- Рез бумаги: попробуйте разрезать лист обычной бумаги на весу. Острый нож сделает это без проблем, тогда как тупой будет застревать в листе.
- Бритье волос: острая режущая кромка без проблем срежет волосы на вашей руке (при этом не нужно использовать нажим).
- Разрезание помидора или лука: попробуйте нарезать помидоры или лук. Острый нож прорежет кожицу без раздавливания продуктов.
- Тест на пальце: проведите подушечкой пальца поперек кромки. Тупой нож будет скользить, а острый – цепляться за палец.
- Ногтевой тест: поместите лезвие ножа на ногтевую пластину под углом в 90 градусов. Острый нож будет легко фиксироваться, а тупой – соскальзывать.
Данные способы оптимальны для проверки остроты ножа из любого материала – от нержавеющей до дамасской, порошковой и углеродистой стали.
Чем и как точить нож дома (для новичков)
Процесс заточки, правки и доведения ножа до идеально острого состояния в домашних условиях могут проводить даже новички. В особенности, если использовать для этого соответствующий инструментарий, про который мы поговорим подробнее.
Профессиональная заточка ножей в домашних условиях возможна с помощью таких инструментов:
- Мусат: используется для правки, выравнивания режущей кромки, не снимает слои металла с лезвия. Может производиться из различных материалов – от алмаза до керамики. Подходит для поддержки заточки острых ножей, в особенности после ежедневной готовки.
- Электроточилка: обеспечивает быструю заточку с помощью электропривода, может иметь несколько стадий заточки – грубую, среднюю и финишную. Гарантирует мгновенный результат, не требует особых навыков, однако не подходит для ножей с тонкой кромкой.
- Точильный камень: заточка ножа на водном камне используется даже для очень тупых инструментов. Камни имеют разные уровни зернистости – для грубой заточки, базовой рабочей и финишной полировки. Японцы считают заточку с помощью камня самой надежной и качественной, подходящей для любого вида стали.
- Ручная точилка: позволяет протягивать лезвие ножа между абразивами под определенным углом. Такой инструмент компактный, не требует дополнительных навыков, подходит для недорогих, универсальных ножей из нержавеющей стали.
- Точилка-ножницы: выполнена в виде механического зажима, что прижимает нож, позволяя абразиву двигаться вдоль режущей кромки. Обеспечивает четкий контроль угла, а также отличный результат без профессиональных навыков в заточке.
Для новичков следует купить точилку для ножей, которая не будет требовать особых навыков. К примеру, мусат, а также ручную или точилку-ножницы, которые помогут в заточке ножей разной ценовой категории.
Как точить нож в домашних условиях
Чтобы поддерживать поварской инструмент в состоянии предельной остроты, необходимо обеспечить ему качественную заточку в домашних условиях.
Алгоритм заточки кухонного ножа таков:
- Подготовка: предварительно стоит очистить нож от загрязнений, а также подготовить рабочую поверхность, выставить хорошее освещение.
- Выбор угла заточки: японские ножи имеют угол заточки в 12-15 градусов, а европейские – от 18 градусов соответственно.
- Подбор зернистости: для очень тупого ножа стоит начинать заточку на камне/точилке с зернистостью от 200 грит, для рабочей заточки – от 1000 грит, а для доводки – от 3000 грит.
- Качество движений: движение режущей кромки по точилке должно быть плавным и однородным, постоянным, с одинаковым числом подходов с обеих сторон.
- Тестирование: после заточки нож проверяется на бумаге или помидорах, а также протирается от металлической стружки и заусенец.
В процессе мы советуем избегать слишком большого угла, который не соответствует лезвию, плавающих движений, сильного надавливания на точилку, а также отсутствия этапа ухода после завершения заточки.
Лучшая точилка для дома
Подбор точилки для дома необходимо совершать в зависимости от того, какими ножами вы владеете, из каких материалов, а также согласно уровню ваших навыков.
Учтите следующие советы:
- Обязательно иметь дома мусат для поддержки остроты и избегания критического затупления ножа;
- Точильный камень – инструмент для продвинутых, который обеспечивает наиболее качественный результат;
- Ручная точилка – мастхев для новичков, которые используют бюджетные ножи из базовых материалов;
- Электроточилка хороша для ножей не японского производства, ведь обеспечивает универсальность заточки;
- Точилки с направляющими подходят большинству поваров, ведь гарантируют безопасный процесс затачивания.
А также помните о том, что заточка ножей в Киеве из дамасской и порошковой стали должна совершаться профессионалами, чтобы избежать повреждения режущей кромки.
Какие ножи не стоит точить самостоятельно
Не все ножи на вашей кухне подходят для самостоятельной заточки. Ведь некоторые из них, к примеру, японские, требуют внимания профессионала, чтобы избежать повреждения материала и лезвия.
Своими руками не стоит точить следующие ножи:
- С тонкой кромкой: в эту категорию входят шеф-ножи, Сантоку и другие, которые не терпят грубой и неаккуратной заточки, в результате которой обзаводятся сколами.
- Из дамасской стали: неаккуратная заточка без опыта работы с таким инструментом может повредить узор или режущую кромку.
- С односторонней заточкой: к примеру, Деба, Накири и Янагиба, поскольку они требуют строго определенного угла заточки.
- Серрейторные: ножи для хлеба или стейка требуют специальных абразивов круглой формы, а потому затачиваются только профессионалами.
- Японские: заточка кухонного ножа японского производится только профессионалами из-за особого угла заточки, а также высокого уровня твердости.
А потому мы советуем в домашних условиях не точить дорогостоящие ножи из прочных, твердых сталей, чтобы избежать их возможного повреждения.
Можно ли точить нож из дамасской стали
Точить ножи, выполненные из дамасской стали, можно и нужно, но при этом в профессиональной мастерской. Такой материал затачивают только вручную с применением водного камня или специальной системы с направляющими, что обеспечивает плавность процесса и защиту режущей кромки.
Заточка ножей из дамасской стали невозможна на электроинструментах, а также на механических точилках, которые могут повредить верхний слой стали и узор.
Поэтому лучшим выбором будет доверить такой поварской инструмент профессионалам. Они помогут выдерживать правильный угол заточки (12-15 градусов), а также предложат финишную обработку и полировку, чтобы сохранить «зеркальность» режущей кромки.
Заточка японских ножей
Процесс заточки японских ножей особенно трудный и выполняется только профессионалами. Главные особенности таких инструментов заключаются в малом угле заточки в сравнении с европейскими моделями, а также жесткой, твердой стали, что требует аккуратной работы с ней.
Профессиональная заточка ножей японских имеет следующий алгоритм:
- Смочите точильный камень водой или оставьте его на пару минут в ней.
- Поддерживая постоянный угол, проведите лезвием вдоль точильного камня.
- Если нож имеет одностороннюю заточку, точите его с одной стороны, а с другой слегка снимите заусенцы и царапины.
- По завершению заточки протестируйте нож на помидоре или с помощью листа бумаги.
Лучшим вариантом для заточки ножа из Японии станет водный точильный камень. Желательно подбирать камни с зернистостью до 1000 грит для базовой заточки, а более 3000 грит – для полировки и доведения режущей кромки.
Когда лучше не точить, а купить новый нож
Не всегда заточить нож в Киеве – это хорошая идея. Некоторые инструменты уже не подлежат восстановлению, и об этом мы поговорим подробнее.
Купить новый нож, а не точить старый, следует в следующих случаях:
- У вас дешевый нож из мягкой стали, который не держит заточку и быстро тупится;
- На инструменте сильно сколотый или поврежденный клинок;
- Лезвие сильно изогнуто или сточено неравномерно;
- Ножу более 10 лет, он имеет следы коррозии;
- На поверхности ножа образовались трещины и сколы.
Если вам нужен нож, который поддерживает остроту месяцами – вот несколько проверенных моделей из дамасской стали, которыми пользуются профессионалы: нож для нарезки Ran, Сантоку Zen и шеф-нож Super Gou.
Какой нож не нужно часто точить
Заточка кухонных ножей часто применяется в случае далеко не каждого поварского ножа. Некоторые инструменты обладают высоким уровнем устойчивости к истиранию и затупливанию, что делает их более удобными в применении.
Частой заточки не требуют ножи:
- Из порошковой стали, например, SG2, что имеет высокий уровень твердости и стойкости к изнашиванию;
- Из дамасской стали, которая имеет твердый сердечник, например, из VG10, что хорошо держит заточку;
- Керамические ножи, которые не тупятся месяцами, однако требуют профессиональной заточки мастером;
- Серрейторные ножи, поскольку волнистая режущая кромка дольше сохраняет остроту и легкость реза.
А чтобы ваши кухонные ножи не нужно было часто точить, учтите следующие советы. Правьте их мусатом после каждого применения: это в 3-5 раз уменьшит необходимость в грубой заточке. Храните их правильно, так, чтобы они не касались лезвиями друг друга, а также своевременно очищайте от загрязнений.
Частые ошибки во время заточки ножей
Цена заточки ножей в Киеве варьируется в зависимости от того, насколько поврежден нож, из какого материала он был сделан. А потому многие прибегают к самостоятельной заточке, из-за чего нож может повредиться больше и перестать быть пригодным для применения.
Рассмотрим самые популярные ошибки во время заточки ножей:
- Неправильный угол заточки: возникает из-за отсутствия контроля в процессе или достаточного опыта, приводит к быстрому затупливанию и ухудшению реза.
- Плавающий угол: появляется из-за слишком свободных движений по водному камню, может сформировать волнистую режущую кромку.
- Сильное давление на камень: возникает из-за поспешности или отсутствия понимания, как с ним работать, приводит к образованию «задирок», неравномерного стирания металла.
- Применение сухого камня: если вы забыли его смочить, это может поцарапать лезвие ножа, ускорить разрушение текстуры камня.
- Односторонняя заточка: если нож имеет двустороннюю заточку, то это может привести к «уходу» режущей кромки вбок.
- Наличие заусенцев: возникают из-за недостаточной доводки или контроля за инструментом, влияют на «разрыв» продуктов при нарезке.
- Заточка поврежденного лезвия: может возникнуть из-за неаккуратности, и как результат – усугубит повреждение ножа.
- Использование наждачной бумаги: ножи ни в коем случае нельзя точить наждачкой, ведь она стирает металлический слой.
- Неправильная точилка: возможна из-за экономии на инструменте и непонимании процесса заточки, приводит к снятию большого количества стали.
- Заточка дешевых ножей как дорогих: непонимание качества стали и особенностей работы с ней приводит к бессмысленности заточки, ведь мягкие материалы все равно тупятся.
А если вы не хотите возиться с заточкой своих ножей – стоит купить более качественный, надежный и профессиональный инструмент. К примеру, нож из дамасской стали от Yaxell, который долго удерживает заточку, обладает высокой эстетичностью внешнего вида и идеален на подарок или для дома!
FAQ
Сколько раз в месяц нужно точить нож?
Частота заточки зависит от применяемого типа стали. Стали средней твердости точатся один-два раза в месяц, твердые стали (SG2, VG10) точатся раз в один-два месяца. Нержавейка требует заточки раз в два-три месяца, а порошковая или дамасская – раз в три-пять месяцев.
Как точить нож из дамасской стали?
Точить нож из дамасской стали следует только вручную, с применением трех этапов: базовой заточки, доводки и полировки. При этом не нужно сильно давить на лезвие, а также стоит следить за отсутствием заусенцев.
Чем отличается заточка от правки?
Заточка снимает металл с ножа, восстанавливает остроту, тогда как правка лишь возвращает кромку в правильное положение. Правку выполняют мусатом, а заточку – камнем, электро- и другими точилками. А также заточка необходима для устранения затупливания, тогда как правка позволяет поддерживать текущий уровень остроты.
Можно ли точить керамические ножи?
Да, но не в домашних условиях. Керамические ножи очень твердые, хрупкие, требуют специального оборудования и опыта работы с данным материалом, чтобы избежать повреждения лезвия.
Какая точилка лучше?
Подбор лучшей точилки будет зависеть от целей. К примеру, для ухода за дорогими ножами подойдет водный камень или система с направляющими. При отсутствии навыков заточки лучшим выбором станет ручная точилка с регулировкой. А для поддержки остроты лучшим вариантом станет мусат.
