Японская ножевая культура одна из самых развитых в мире. Она сочетает в себе многовековые традиции ковки и закалки стали, инновационные технологии и эстетический внешний вид. Поэтому бренд Yaxell предлагает инструменты для конкретных поварских задач, которые помогут работать с разнообразными ингредиентами.
Различия ножей по их назначению
Ножи из Японии отличаются своей остротой, точностью нарезки, геометрией, сбалансированным весом и функциональностью. При этом они могут быть как универсальными для выполнения широкого спектра работ, так и специализированными для обработки конкретного продукта. В профессиональной кухне это влияет на повышение производительности, удобство обработки продуктов, эстетику подачи и повышение вкусовых особенностей.
Ножи Yaxell по назначению могут быть следующих видов:
- Для рыбы: к этой категории относятся ножи Деба и Янагиба, предназначенные для отделения филе от костей и рубки отдельных кусочков;
- Для овощей: классический овощной, Сантоку, Киритсуке, а также шеф-нож подойдут для обработки фруктов и овощей;
- Для мяса: такой продукт лучше нарезать с помощью универсального ножа-слайсера, Сантоку или шефа;
- Для зелени: лучший вариант для быстрой шинковки зелени без усталости руки – японский нож Накири;
- Для хлеба: для нарезки булочек и выпечки лучше всего подходят ножи, имеющие длинное лезвие с серрейторной кромкой;
- Для стейка: ножи для стейков имеют небольшие габариты, слегка загнутый кончик и короткое, тонкое лезвие для пиления мяса.
В зависимости от своего назначения ножи могут иметь различные материалы, оптимально подобранный баланс для выполнения той или иной задачи. Это помогает повысить точность реза, а также оптимизировать количество потраченных усилий на работу с конкретным продуктом.
Универсальные решения и узкоспециализированные ножи
Ножи японского производства могут быть как универсальными, предназначенными для работы с большим количеством ингредиентов на ежедневной основе, так и специализированными, разработанными для филигранной обработки конкретного ингредиента.
Японские ножи делятся на две большие категории:
- Универсальные: могут нарезать овощи, рыбу, мясо и фрукты. Подходят для ежедневного использования, особенно в заведениях, предлагающих широкий спектр блюд в меню. К универсальным ножам относится шеф-нож RAN, Сантоку KETU и нож для чистки овощей и фруктов ZEN.
- Узкоспециализированные: ножи, разработанные для выполнения одной задачи – нарезки овощей, филе рыбы, работы с морепродуктами и т.д. При этом они отличаются максимально адаптированной формой, балансом и особенностями заточки. К ножам узкой специализации относятся Янагиба KANEYOSHI, Деба, Накири RAN и другие.
Рекомендуем обращать внимание на особенности и специализацию ножа при его подборе. К примеру, для ежедневных задач на кухне дома или в ресторане подойдут ножи Сантоку и шеф, ведь они имеют универсальные формы и повышенный комфорт использования. Точная и тонкая нарезка сашими нуждается в ноже Янагиба для зеркального реза в одно движение. Обработку рыбы лучше производить ножом Деба, который сочетает в себе силу и контролируемость движений и не только.
Решение задач от карвинга до филирования с помощью ножей Yaxell
Особенности и функциональность японских ножей позволяет использовать их не просто для нарезки и чистки продуктов. С их помощью можно овладевать специализированными техниками декорирования и реза для повышения уровня эстетичности подачи конкретного блюда.
Рассмотрим две самые популярные задачи на профессиональной кухне:
- Филирование: заключается в отделении небольших, всегда одинаковых по параметрам, кусочков рыбного или мясного филе от костей, сухожилий и тушки. Для этого лучше всего подходят ножи с односторонней заточкой и длинным лезвием, например Янагиба, что позволяет выполнять нарезку одним плавным движением без повреждения волокон;
- Карвинг: техника карвинга заключается в декоративной обработке продуктов, благодаря чему становится возможной их подача как целое произведение кулинарного искусства. Для этого лучше пользоваться небольшим овощным ножом с легким весом, оптимально сбалансированным для фруктового декора и резьбы. Не лишним будет и Киритсуке SUPER GOU, который благодаря своему острому кончику оптимально подходит для резьбы крупных овощей.
Для филирования мы советуем выбирать длинные, тонкие и узкие ножи, которые помогают сохранять целостность мякоти. Согласно японской кулинарной философии это помогает улучшить вкусовые особенности продуктов. А вот для украшения блюд и карвинга стоит обратить внимание на поварские инструменты маленьких размеров, которые помогают делать точные, контролируемые движения.
Мы также рекомендуем купить подставку для ножей из нашего ассортимента, которая поможет держать ваши инструменты в безопасности, без повреждений лезвия, а также на удобном расстоянии от рабочей зоны.
