Важно не только правильно выбрать нож из дамасской стали для домашней и профессиональной кухни. Следует еще и поговорить о том, как восстанавливать его режущую кромку, затачивать и полировать для возвращения остроты и точности реза. Поэтому мы расскажем, как выбирать точильный камень для разных видов сталей и как сохранять режущие способности ножей.
Рекомендуемые диапазоны зерна
Стали VG10 и SG2, используемые для изготовления японских ножей, высокотверды по шкале Роквелла, что требует соблюдения определенных требований при подборе инструмента для заточки и правки.
Чтобы править японский нож слайсер и другие инструменты для повара от Yaxell, необходимо выбрать правильную зернистость водного камня:
- 240 грит: камень с таким уровнем зерна используется в случае наличия сильных сколов или деформации геометрии, быстро снимает слой металла, помогает сформировать режущую кромку;
- 1000 грит: используется для плановой заточки и возврата рабочего уровня остроты режущей кромки, восстанавливает базовые режущие свойства ножа;
- 3000 грит: камень для финишной заточки, который помогает уменьшить количество микрозубчиков на поверхности лезвия, улучшая чистоту и качество реза;
- 8000 грит: инструмент для полировки ножа, помогающий сформировать зеркальную режущую кромку, которая будет оказывать минимальное сопротивление при нарезке продуктов.
Выбирая камень для заточки для стали SG2, обратите внимание, что она долго удерживает остроту, но при этом снять с нее слой металла сложнее. Поэтому рекомендуем выбирать быстрорежущие водные камни или модели с твёрдой подложкой. Применять камни с зернистостью свыше 5000 грит стоит только в случае, если вы собираетесь производить высокоточные работы ножом – резать филе на сашими, готовить суши и т.д.
Сталь VG10 проще затачивается, а потому можно подбирать для нее классические японские камни, имеющие меньший уровень абразивности. Заканчивать заточку можно полировкой с камнем в 3000-5000 грит.
Использование stropping после заточки
Stropping представляет собой процесс финишной правки ножей Yaxell с использованием кожаной ленты – стропы. На нее наносится специализированная паста, которая помогает отполировать нож сразу после его заточки на камне.
Для чего требуется финишная полировка стропой:
- Для удаления засечек: после заточки ножа на камне режущая кромка часто имеет небольшие, микроскопические участки с преломленным металлом, которые необходимо убрать для чистого реза;
- Для полировки: stropping помогает увеличить гладкость режущей кромки, сделать ее зеркально гладкой, что уменьшает уровень трения о продукты во время нарезки;
- Для повышения ресурса заточки: после финишной правки кожаной лентой нож дольше остается острым, ведь избавится от засечек и будет иметь ровную режущую кромку.
Для этой процедуры понадобится качественный кожаный ремень или готовая стропа для полировки ножей. На стропу наносится специальная полировальная паста: для сталей VG10 и SG2 лучше выбирать пасты 1-2 мкм.
Во время процесса финишной правки необходимо выдерживать угол на один–два градуса больше, чем при рабочей заточке. Поварской инструмент при этом тянут спинкой вперед, то есть диаметрально противоположно обычному процессу заточки. Для того чтобы достичь максимального результата, следует осуществить до десяти проходов на каждую сторону лезвия, не сильно давя на него.
Сохранение режущей способности
Для того чтобы сталь, используемая для изготовления ножа, долго удерживала остроту и не теряла своих свойств, необходимо обратить внимание на советы от специалистов.
Сохранить режущие свойства ножей Yaxell можно, если следовать следующим советам:
- Используйте для нарезки только деревянные разделочные доски, не повреждающие кромку ножа.
- Не нарезайте твердые продукты, а также замороженное мясо и овощи обычными ножами – выбирайте нож Деба KANEYOSHI для этих задач.
- Режьте продукты скользящим движением, не рубите вертикально, ведь так можно сколоть режущую кромку.
- Мойте ножи сразу после их использования, не оставляйте в продуктах или емкостях с соусами.
- После мытья вытирайте насухо мягкой тряпкой, чтобы избежать формирования коррозии во внутренних слоях металла.
- Раз в одну-две недели используйте камень с мелким зерном или кожаную ленту для восстановления геометрии ножа.
- Храните поварские инструменты на магнитной планке или в специальном ножевом блоке, чтобы избежать затупления лезвий друг о друга.
Помочь сохранению не только остроты, но и целостности режущей кромки помогут футляры для ножей. С их помощью будет проще хранить поварские инструменты, ведь они не будут травмировать лезвия друг друга в ящичках или во время транспортировки.
