Японский нож из дамасской стали представляет изысканный симбиоз мастерства ножевого мастера, визуальной эстетики и качественных материалов. Однако для настоящих профессионалов на кухне важно не только назначение ножа, но и его твердость, а также тип стали, влияющий на поведение ножа на кухне.
Разница в HRC: 63 против 61 на практике
HRC – международная шкала, измеряющая твердость стали, ее устойчивость к износу. Японские ножи, изготовленные из сталей SG2 или VG‑10, чаще всего имеют уровень жесткости на уровне 61 или 63 единицы по шкале Роквелла.
Подробнее разберем уровни HRC японских ножей:
- HRC 61: хорошо держит остроту, поддерживает заточку ножа, имеет меньший уровень хрупкости. Проще затачивается, имеет повышенную стойкость к скалыванию и появлению механических повреждений при неосторожном использовании. Среди недостатков следует отметить более частую потребность в правке режущей кромки при частом использовании;
- HRC 63: гораздо дольше удерживает остроту режущей кромки, имеет повышенный уровень стойкости к износу и повреждениям. Оптимально подходит для высокоточной и филигранной нарезки, карвинга. Имеет небольшое количество недостатков, среди которых – более высокий уровень хрупкости, сложности в заточке, а также ограничение использования на костях.
То есть, если вы ищете японский нож слайсер для ежедневной работы – лучше выбирать ножи серии RAN, ZEN и других. Если вы нуждаетесь в инструменте, который обеспечивает высокоточную нарезку и соблюдение профессиональных техник – выбирайте ножи с жесткостью в 63 единицы из серий TAISHI, SUPER GOU или KETU.
Устойчивость к износу: что лучше держит остроту
Важно не только обращать внимание на уровень жесткости японского ножа, но и на стойкость к износу. Этот параметр варьируется в зависимости от выбранного вида стали для клинка. Среди самых популярных стоит отметить два варианта – SG2 и VG‑10.
Рассмотрим подробнее особенности сталей SG2 и VG‑10:
- SG2: порошковая сталь премиумкласса, отличающаяся сверхвысоким уровнем твердости. Для нее характерно длительное удерживание остроты режущей кромки, а также высокая износостойкость. При этом порошковую сталь сложнее затачивать, она требует осторожного использования из-за повышенного уровня хрупкости, поэтому ножами из такой стали нельзя рубить кости.
- VG‑10: среди преимуществ этой стали следует отметить хорошие режущие свойства, высокую стойкость к коррозии, легкость заточки. Она достаточно пластична, что уменьшает риск образования сколов при неосторожном использовании. Такой тип стали имеет небольшое количество недостатков: она быстрее стачивается, чем порошковые варианты, а также меньше держит заточку по сравнению с SG2.
Подводя итоги, отметим, что SG2 – сталь для профессиональных японских ножей Yaxell, обеспечивающая высокие режущие свойства и выносливость кухонного ножа. Инструменты из стали VG‑10 – универсальны, прощают некоторые погрешности в использовании, благодаря чему будут оптимальными для домашнего использования или поваров-любителей.
Серии Super Gou, Ketu, Ran и сфера их применения
Бренд Yaxell предлагает широкий ассортимент японских ножей, которые используются как на дому, так и на профессиональной кухне. Однако самыми популярными из них являются Super Gou, Ketu и Ran, которые имеют разные преимущества и особенности использования.
Подробнее об особенностях использования ножей Yaxell разных серий:
- Super Gou: в основе серии – порошковая сталь SG2, используемая для сердечника. Он обложен 161 слоем дамасской стали с жесткостью в 63 единицы по шкале Роквелла. Рукоятки ножей серии выполнены из канвы микарта с красно-черным узором. Это профессиональная серия ножей, которая используется шефами и кулинарами с опытом, ведь с ее помощью можно делать карвинг, нарезать сашими и работать с филе;
- Ketu: серия, которая также базируется на стали SG2, однако имеет лишь три дамасских слоя на сердечнике. Уровень ее жесткости по шкале Роквелла – 63 единицы. Рукоятки ножей выполнены из классической черной микарты. Эта серия – надежная и универсальная классика, сохраняющая баланс между жесткостью и гибкостью. Оптимально подходит для использования на ежедневной основе, для работы с мясом, рыбой и овощами;
- Ran: лезвия ножей серии выполнены из стали VG‑10, дополнительно облагаемой 69 слоями дамасской. Уровень жесткости по шкале Роквелла составляет 61 единицу. Ножи серии также имеют рукоятки из черной микарты с заклепками. Эта серия является самой популярной среди премиумкласса для ежедневного использования, сочетает в себе модерновый внешний вид и традиции создания. Подходит для постоянного использования и универсальной работы с продуктами.
Имеете на кухне высококачественный поварской японский нож? Тогда не лишними будут и футляры для ножей, которые помогут уберечь инструменты от повреждений, упростить их хранение и транспортировку!
