Оригинальные японские ножи – поварские инструменты, специально разработанные для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Благодаря тому, что японская культура тесно связана с рыбой и ингредиентами, выловленными из моря, бренд Yaxell представил инструменты, которые лучше помогут в их обработке.
Особенности конструкции и применения ножей для обработки различных видов рыбы
Как мы уже сказали выше, японская кухня имеет множество блюд из рыбы и морепродуктов, поэтому нуждается в инструментах для их приготовления. Для каждого этапа работы с рыбой и другими ингредиентами используется специализированный, профессиональный нож, который будет учитывать размер тушки, вид рыбы, структуру мяса и толщину костей.
Японские ножи Yaxell, оптимально подходящие для обработки рыбы:
- Деба: нож в форме топорика, который имеет крепкое и толстое лезвие, одностороннюю заточку, благодаря чему подходит для рубки рыбы, отделения головы и обработки туши;
- Янагиба: нож для суши Yaxell, отличающийся длинным, тонким лезвием в форме вербного листа, а также односторонней заточкой для нарезания слайсов на суши и сашими;
- Киритсуке: удлиненная альтернатива Деба, который имеет увеличенное лезвие с острым кончиком, что упрощает процесс потрошения рыбы и морепродуктов;
- Шеф: универсальный нож, с помощью которого можно как отрезать плавники с головой, так нарезать небольшую рыбу – скумбрия, сардина и т.д.
Зачастую японские ножи выбираются под конкретный тип рыбы. Красная рыба в виде лосося нуждается в таких ножах, как Янагиба и Деба, которые помогут отделить голову и слайсировать нежное филе. Тунец (магура) лучше обрабатывать ножом Янагиба, который оптимально подходит для обработки больших туш. Сардину или скумбрию, имеющих мелкие кости, можно обрабатывать шеф-ножом, а фугу – маленьким ножом с небольшим лезвием, чтобы деликатно нарезать ее на кусочки.
Ножи для открывания устриц и других моллюсков
Устрицы и моллюски нуждаются в особых инструментах для работы с ними. В Европе для этого пользуются специальным ножом для устриц, имеющим небольшое, тонкое лезвие. В Японии для этого могут использовать широкий спектр ножей благодаря их остроте и наличию тонкого, острого кончика.
Чаще всего для открывания устриц используют такие ножи, как Деба или Киритсуке. Иногда для этого подойдет и небольшой овощной нож, с помощью которого можно легко провернуть кончик внутри раковины, чтобы открыть ее.
Как открывать устрицу и моллюсков с помощью японских ножей:
- Вставьте кончик лезвия в щель между створками моллюска.
- Поверните нож, словно держите в руке рычаг.
- Срежьте мышцу, которая удерживает створки моллюска закрытыми.
- Откройте раковину и подавайте на стол.
Главное правило при открывании раковин и работе с моллюсками, например, с морскими ежами – это действовать осторожно, чтобы не повредить кончик ножа. Чрезмерные усилия, особенно когда речь идет об открывании устриц, могут привести к повреждению режущей кромки и потребности в восстановлении инструмента.
Профессиональные наборы японских ножей для суши-мастеров
В классический набор суши-мастера входит по меньшей мере три типа ножей – Деба, Янагиба и Накири. А все потому, что такое блюдо нуждается не только в работе с рыбой и морепродуктами, но и с овощами и другими ингредиентами.
На профессиональной кухне также широко используются узкоспециализированные виды ножей. Например, Янагиба, имеющий двустороннюю заточку на западный манер, а также овощные ножи для мелкой работы с ингредиентами.
Японские ножи для суши, которые обязательно должны быть в наборе:
- Деба: используется для обработки рыбы, ее потрошения, отделения плавников и головы от тушки;
- Янагиба: самый главный нож для су-шефа, используемый для филирования, нарезки суши и сашими;
- Накири: популярный нож, который поможет работать с такими ингредиентами, как дайкон, огурцы, авокадо, шисо и васаби.
Помните и о том, что подбирать ножи в наборе следует с учетом особенностей ингредиентов. К примеру, для обработки рыбы, имеющей маленькие косточки, может понадобиться не только поварской инструмент, но и пинцет. Он поможет удалить косточки из филе, которое затем можно будет использовать для нежного сашими из лосося или других видов красной рыбы.
А у нас доступны не только наборы ножей, но и средства для заточки. С их помощью вы сможете добиться оптимального уровня остроты каждого ножа из набора, давая ему оставаться не только наточенным, но и поддерживать чистоту и скорость реза!
