Японские поварские ножи, особенно из многослойной стали, поражают не только остротой и качеством реза, но и изысканным дизайном лезвия. В этой статье мы расскажем, почему стоит купить японские ножи, обращая внимание на многослойность, как распределяется в таком случае жесткость, а также есть ли разница в работе с инструментами на кухне в зависимости от количества слоев стали.
Многослойность ножа: функциональность и привлекательный вид
Многослойность – это не только об эстетическом внешнем виде и декорировании ножа дамасским узором. Это прежде всего инженерное решение, сочетающее в себе сердечник из твердого материала, поддерживающего высокие режущие свойства, и более мягкие боковые слои, обеспечивающие гибкость, защиту лезвия и его стабильность.
Рассмотрим особенности японских ножей Yaxell, имеющих 37, 69 и 161 слой стали:
- ZEN: «сердечник» выполнен из стали VG-10, обложен 37 слоями дамаска. Уровень жесткости достигает 61 HRC. Ножи этой серии – базовый вариант из премиум сегмента, стабильно поддерживающий остроту реза.
- REI: также изготовлена из стали VG-10, но имеет уже 69 слоев дамаска. Твердость находится на уровне 61 HRC. Преимущество серии – в ножах из твердой порошковой стали, имеющих покрытие DLC для уменьшения коррозии.
- RAN: ножи выполнены из стали VG-10, имеющей также 69 слоев дамаска. Твердость сохраняется на стабильном уровне 61 HRC. Классическая серия с оптимальным балансом для ежедневной работы.
- RAN PLUS: изготовлена из стали VG-10 с 69 слоями дамаска и улучшенным уровнем термической обработки. Твердость – на уровне 61 HRC. Преимущества серии состоят в улучшенном балансе, лучшем сохранении заточки и коррозионной стойкости.
- SUPER GOU: линейка выполнена из стали SG2, имеет 161 слой дамаска для обкладки. Жесткость увеличена до 63 HRC. Серия определяется ножами со сверхострой кромкой, исключительным контролем и оригинальной текстурой узора.
Традиционная японская металлургия имеет принцип «мягкое охраняет твердое». А потому ножи для нарезки, слайсеры, инструменты для рыбы и мяса создаются из многослойного материала. Структура такого ножа проста: «сердечник» чаще всего формируется из твердой, легированной стали (SG2, VG-10), а вокруг него располагаются обкладки из мягких, вязких сталей, охватывающих «сердце» ножа с обеих сторон. Фактически это повторяет структуру катаны, где твердое ядро отвечает за режущие свойства, а обкладка амортизирует удары.
Как распределяется жесткость по лезвию
Количество слоев не равно качеству заточки. Однако при этом их пропорциональное увеличение приводит к более тонкой металлической прослойке на лезвии, благодаря чему увеличивается его гибкость. Ножи из серии, которые имеют много слоев (более 30), выделяются повышенной виброизоляцией, что улучшает работу с твердыми продуктами. А также они обладают более высокой эстетической ценностью за счет дамасского узора.
Твердость по лезвию распределяется следующим образом:
- Основная жесткость, то есть указанный производителем параметр HRC, в многослойных ножах хранится в «сердечнике», формирующем режущую кромку;
- Боковые слои – более мягкие, а потому обычно не контактируют прямо с продуктами, из-за чего жесткость ножа в этих зонах уменьшается;
- Кромка затачивается вплоть до твердого «сердца», иногда ярко демонстрируя контраст между твердым ядром и мягкими обкладками.
Например, серия ножей SUPER GOU, созданная из стали SG2, имеет уровень жесткости в 63 HRC на «сердечнике». Однако боковые слои материала имеют уменьшенный уровень жесткости – примерно 56-58 HRC. Такое изменение уровней твердости делает лезвие более устойчивым к повреждениям и сколам, а также более острым.
Разница в работе между лезвиями с разным количеством слоев
Особенности работы с ножами варьируются не только от того, для каких продуктов они предназначены. Разница ощущается как при изменении баланса, материала и даже типа ножа, так и при подборе инструмента для повара, у которого определённое количество слоёв стали.
Рассмотрим разницу в работе с японскими ножами, имеющими разное количество слоев:
- 37 слоев: ножи с таким количеством слоев имеют высокий уровень гибкости, менее выразительный узор, подходят для начинающих и поваров-любителей;
- 69 слоев: серии Yaxell, имеющие такое количество слоев, отличаются увеличенной стабильностью, мягкими переходами между «сердечником» и обкладкой, поэтому подходят для ежедневной работы на профессиональной кухне;
- 161 слой: ножи с таким количеством слоев дамаска достигают максимального уровня гибкости, контролируют вибрацию при нарезке твердых продуктов, благодаря чему подходят для мастеров высокой кухни и точного реза.
То есть как можно увидеть, чем большее количество слоев дамаска на ноже – тем лучше у него баланс, меньше прилипают продукты и проще делать одинаковые слайсы рыбы, овощей или мяса.
Хотите купить набор профессиональных ножей, но вы не знаете, какой выбрать? Обратитесь к нашим специалистам, которые помогут подобрать японские инструменты для вас, в подарок, для домашней кухни или для шефа!
