Шлифовка и заточка уже готового японского ножа – довольно сложные, но действенные и полезные процессы, которые помогут поддерживать инструмент в идеальной форме и повысить комфорт его использования. А в этой статье мы расскажем, почему стоит купить нож из дамасской стали в Украине и как настроить его под себя.
Отзывы пользователей по доработке
Повторная шлифовка или заточка представляет собой восстановление или коррекцию геометрии лезвия, когда с его поверхности снимается тонкий слой металла. Это помогает избавиться от царапин, сколов, следов ржавчины и заточки, вернуть гладкость и качество фасок.
Заточка – процесс уменьшения толщины лезвия по линиям спусков, чтобы улучшить способность ножа скользить через продукты, а не раздавливать их вместо быстрого реза.
Зачем нужно дорабатывать японские ножи:
- Восстановление режущих свойств: со временем даже самый твердый нож Super Gou может терять агрессивность и чистоту реза, ведь толщина режущей кромки пропорционально увеличивается после каждой заточки.
- Улучшение нарезки: истонченное лезвие лучше проходит через продукты любого уровня твердости и плотности, даже в случае работы с волокнистыми ингредиентами, не повреждая их структуру.
- Компенсация износа: во время каждой процедуры заточки фаска поднимается выше вдоль лезвия, из-за чего геометрия ножа становится тупее, а процесс истончения поможет вернуть ему первоначальную форму.
- Увеличение точности реза: любой нож должен быть достаточно острым, а также резать точно, однако особенно – японский, используемый шеф-поварами для нарезки суши и сашими.
Профессиональные повара говорят, что правильная заточка делает возможным восстановление базовых режущих свойств ножа, то есть он начинает резать так, как в день его покупки. Это также помогает снизить уровень усталости во время его длительного использования.
Повара, готовящие дома, отмечают, что качественная повторная шлифовка помогает превратить даже затупленный, устаревший нож Yaxell в совершенный инструмент, способный превзойти европейские аналоги.
Как уменьшить толщину без потерь
Как мы уже говорили выше, уменьшение уровня толщины ножа помогает улучшить процесс нарезки продуктов, скольжение лезвия через них, даже если вы работаете с твердыми ингредиентами – картофелем, морковью, дайконом.
Как уменьшить толщину японского ножа Yaxell:
- Постепенно снимать металл: для этого лучше пользоваться камнями со средним уровнем зернистости (до 2000 грит), которые помогают сформировать плавные спуски вдоль лезвия.
- Поддерживать угол спусков: во время процесса утончения лезвия не стоит резко менять угол у режущей кромки, из-за чего можно потерять прочность ножа.
- Чередование сторон: для симметричности обработки и повышения режущих свойств поварских инструментов следует чередовать стороны лезвия на камне.
- Охлаждение: если вы работаете на станке – помните о необходимости избегания перегрева лезвия, что может привести к уменьшению твердости стали.
- Финишная полировка: завершать процесс доработки ножа Yaxell стоит на камне с большим уровнем зернистости (до 6000 грит), чтобы снизить уровень трения при нарезании продуктов.
Помните о том, что правильный подбор инструментов для заточки, полировки и доработки позволит восстановить ваш старый и затупленный обвалочный нож Yaxell, возвращая ему высокий уровень жесткости, остроты и гибкости.
Камни для VG10 и SG2
Подбирая точильные камни для ножей Yaxell, следует особое внимание уделить не только заточному инструменту, но и непосредственно типу стали, который вы собираетесь дорабатывать.
Обратите внимание на следующие нюансы:
- VG10: для начальной обработки ножа следует выбирать камни, имеющие зернистость до 1000 грит для коррекции фаски. Рабочая заточка такой стали требует камней с зернистостью до 3000 грит. А для достижения глянцевой режущей кромки и мягкого реза – с зернистостью в 8000 грит.
- SG2: поскольку этот тип стали твёрже предыдущего, для начальной работы и коррекции фаски потребуются камни с зернистостью до 1200 грит. Рабочая заточка ножей из такого материала происходит на камнях с зернистостью до 4000 грит. Финишную доводку и полировку рекомендуется выполнять камнями с зернистостью от 8000 до 10000 грит, чтобы снизить трение во время нарезки продуктов.
Важно также помнить об особенностях работы с заточными инструментами. Водные камни нуждаются в предварительном замачивании на 10-15 минут перед началом работы с ними. Контролируйте угол заточки, по возможности – выбирайте специализированные направляющие. Лучше работать с ножами легкими движениями, не давя чрезмерно на лезвие, чтобы избегать глубоких царапин.
Мы также рекомендуем регулярно промывать поверхность камня, особенно в случае забивания абразивных частиц металлической стружкой, чтобы избежать повреждения лезвия.
А в нашем интернет-магазине вы найдете не только высококачественные ножи Yaxell, но и все необходимое для их доработки и заточки!
