Оригинальные японские ножи разрабатываются таким образом, чтобы обладать высоким уровнем остроты, что улучшает рез, делает его чистым и сохраняет волокна продуктов. А сегодня мы рассмотрим вопрос сохранения остроты лезвия и как правильно его затачивать.
Износ на твердых продуктах
Нож для чистки овощей и фруктов, а также другие кухонные ножи от Yaxell известны тем, что имеют высокие показатели твердости по шкале Роквелла – от 58 до 63 единиц. А также у них тонкая, агрессивная режущая кромка, с помощью которой филигранно нарезают любые, даже самые твердые продукты. Это делает поварские японские инструменты очень острыми, но и при этом довольно хрупкими по сравнению с европейскими аналогами.
При работе с твердыми продуктами (кости, замороженное мясо, морковь, тыква) может произойти следующее:
- Микросколы и повреждения кромки: тонкая режущая кромка в случае повышенной боковой или ударной нагрузки может не согнуться, но при этом обломаться. Это приводит к появлению маленьких зубчиков, уменьшающих чистоту и эффективность реза.
- Деформация: даже такая твердая сталь, как VG10, может деформироваться при высоких нагрузках. Микрочастицы в ее структуре сдвигаются, из-за чего изменяется геометрия лезвия и как результат – качество нарезки.
- Потеря полировки: режущая кромка японского ножа от Yaxell имеет полированную кромку. В случае контакта с твердыми продуктами, а также во время трения о волокна или крепкую кожуру, полирование стирается и нож быстрее затупляется.
Избегать ускоренного износа ножей из серии Yaxell Ran и других можно, если соблюдать определенные правила. Например, правильно выбирать поварской инструмент под конкретную задачу: для овощей и зелени - Накири и Сантоку, для рубки мяса – Деба, для рыбьего и мясного филе – Янагиба. Обратите внимание, что неправильное использование ножа может привести к его излому. Например, если вы будете использовать шеф-нож или обычный овощной для того, чтобы расколоть тыквенную шкурку.
Влияние угла и формы
Угол и форма ножей Yaxell также могут влиять на уровень остроты и ее сохранение. Как известно, японские ножи имеют меньший угол заточки по сравнению с европейскими – всего 12 или 15 градусов. Это имеет как свои достоинства, так и минусы. Среди плюсов – упрощение вхождения лезвия в продукт, что позволяет нарезать любые даже твердые овощи с меньшим сопротивлением и разрывом волокон. Среди минусов – повышена возможность сколов, которая растет вместе с уменьшением угла заточки.
Форма лезвия также имеет первостепенное значение. Например, ножи, имеющие тонкий клин и малый обух (шеф-нож), имеют высокий уровень остроты, но менее устойчивы к излому или деформации. Модели ножей с более широкими спусками и более толстыми обухами (Деба) оптимально подходят для того, чтобы без сколов и повреждений нарезать твердые продукты.
А вот японские ножи, известные своей асимметричной заточкой, помогают сформировать более агрессивный рез, но при этом потребуют большего внимания во время работы с ними, а также подбора правильного угла нарезки и заточки.
Советы по заточке
Заточка японского ножа – это не только о процессе восстановления его остроты, полировки и шлифования режущей кромки. Это также про восстановление геометрии, устранение «зубчиков» и повреждений, а также про сохранение свойств стали, особенно — VG10.
Обратите внимание на следующие советы по заточке ножей Yaxell:
- Используйте подходящие водные камни: грубые (до 1000 грит) подходят для восстановления формы после деформаций и сколов. Средние (до 3000 грит) используются для базовой заточки и восстановления остроты. Тонкие (до 8000 грит) – для полировки и финиша.
- Выдерживайте необходимый угол: используйте специальные подставки или профессиональные направляющие, которые помогут сохранить угол заточки стабильным на протяжении всего процесса восстановления и полировки.
- Двигайте руками в соответствии с инструкцией: нож должен скользить водным камнем без особого труда или давления на него. Помните и о необходимости пропорциональной обработки обеих сторон лезвия, чтобы избежать проблем с нарезкой.
- Удаляйте «зубчики»: после процедуры заточки следует избавиться от маленьких зубчиков (при их наличии) с помощью финиша на тонком камне (с зернистостью от 6000 грит и выше) или с использованием кожаной ленты и пасты.
- Учтите частоту заточки: для домашних ножей можно производить заточку раз в один-три месяца, для профессиональной кухни – раз в одну-две недели или чаще в случае интенсивной работы с ними.
А чтобы правильно хранить ножи Yaxell, рекомендуем купить чехол для ножей. С его помощью вы сможете быть уверены в том, что лезвие не будет тупиться, прикасаться к другим инструментам на вашей кухне и будет поддерживать надлежащую остроту до следующей нарезки!
