Разработка высококачественного японского ножа требует соответствующих видов стали – нержавеющих, порошковых, дамаска и т.д. При этом внимание следует уделять не только ее компонентам, но и структуре, а особенно – микропористости и как она влияет на жесткость инструмента. В этой статье мы подробно разберем особенности сталей, которые следует знать перед тем, как купить набор качественных ножей Yaxell.
Включения в SG2 и VG10
Включения по своей сути – это небольшие, часто даже микроскопические дополнительные частички, которые встречаются в металле. Чаще всего они возникают во время процесса выплавки или непосредственно обработки стали для дальнейшего формирования лезвия.
К включениям относятся металлические (частицы, оставшиеся от других металлов и сплавов), неметаллические (сульфиды, нитриды и другие), а также газовые поры – полости небольшого размера, которые могут образовываться в структуре металла во время его литья.
Подробнее о включениях в сталях SG2 и VG10:
- SG2: в этом материале наиболее часто встречаются включения в виде карбида ванадия – особенно твердых частиц, увеличивающих стойкость ножа к повреждениям, а также молибденовые карбиды, которые увеличивают устойчивость к температурам и повышают уровень твердости и прочности. Из-за этого ножи, изготовленные из стали SG2 (серии SUPER GOU, SUPER GOU YPSILON, KETU и др.) длительно удерживают заточку, а также имеют чистый, филигранный рез;
- VG10: в состав этой стали также часто входят включения в виде карбида ванадия, частички которого значительно мельче, чем в случае с SG2, но также эффективно влияют на повышение твердости и прочности. Среди включений следует также отметить и карбиды хрома - частички, отвечающие за повышение устойчивости стали к формированию коррозии. Это делает ножи Yaxell RAN, ZEN, REI, RAN PLUS и других серий качественно сбалансированными: они имеют меньшую хрупкость инструментов из стали SG2 и при этом достаточную вязкость.
Следует отметить, что в состав японских сталей очень редко входят неметаллические включения, например оксиды. А все потому, что для изготовления поварских инструментов используются материалы исключительного качества. Такие включения, как микросульфиды, также встречаются очень редко и исчезают из структуры стали во время процесса плавления.
Обработка дефектов без потери твердости
Для того, чтобы минимизировать негативное влияние включений, а также избавиться от дефектов в стали, японские мастера используют целый арсенал техник, помогающих повысить качество металлических заготовок и будущего ножа.
Особенности обработки стали от дефектов ножевыми мастерами Yaxell:
- Отбор материалов: в первую очередь – отбирается качественный стальной порошок или слитки во избежание появления выраженных дефектов во время плавления. В случае подбора стали SG2 контролируется размер и равномерность распределения карбидов в ее структуре, а сталь VG10 многократно куют и складывают слоями во избежание неравномерности структуры.
- Сварка: во время процесса нагрева стали и ударов молотом включения выталкиваются на поверхность заготовок, откуда их удаляют вручную.
- Шлифование: на этом этапе с помощью камней с высоким уровнем абразивности удаляют дефекты на поверхности стали, а затем под микроскопом изучают ее структуру, чтобы избежать шлаков и микротрещин.
- Обработка температурой: закаливание высокими температурами с последующим охлаждением до -70 градусов позволяет стабилизировать карбиды в структуре сталей, лишая ее чрезмерной хрупкости.
Главная особенность этих процессов состоит в том, что при их использовании сталь не уменьшает своего уровня жесткости. Благодаря этому даже после обработки от дефектов и устранения различных примесей, японская сталь останется такой же устойчивой к износу и острой, как и прежде.
Советы по обслуживанию
Для того чтобы сохранить режущую кромку острой и лишенной повреждений и сколов, необходимо правильно ухаживать за ножами Yaxell.
Обратите внимание на следующие рекомендации специалистов:
- Используйте качественные аксессуары для заточки – точильные камни, а также мусаты для правки и полировки лезвия.
- Выдерживайте верный угол заточки ножа – 12 или 15 градусов, чтобы вернуть лезвию остроту и чистоту реза;
- Держите ножи на магнитной рейке или в блоке для инструментов, которые упростят их использование и хранение.
- Максимально избегайте трения ножевых лезвий с другими поварскими инструментами, не храните их без чехлов в ящичках на кухне.
- Мойте ножи вручную с легким моющим средством, в состав которого не входят абразивы и кислоты.
- Сразу после мытья или использования вытирайте ножи досуха, что поможет избежать коррозии.
- Не используйте разделочные доски из стекла, мрамора или металла – выбирайте натуральное дерево или композит.
А чтобы поддерживать оптимальную остроту ножа, необходимо приобрести точильный камень для ножей из нашего ассортимента, который поможет затачивать, полировать и восстанавливать режущую кромку.
