Среди параметров, которые оказывают непосредственное влияние на качество и долговечность ножа, следует отметить твердость. А сегодня мы поговорим о японских ножах, какие уровни жесткости по шкале Роквелла у них есть и чем отличаются от европейских поварских инструментов.
Соотношение жесткости и гибкости клинка
Твердость и гибкость клинка – базовые параметры японских кухонных ножей.Они определяют их долговечность и эффективность работы с ними. Японские ножи Yaxell производятся из высококачественных сталей, которые имеют оптимальный баланс между достаточным уровнем жесткости и гибкости лезвия для выполнения различных задач на кухне.
Для достижения оптимальных результатов поварской работы, японские ножи могут иметь следующие уровни жесткости:
- Низкая жесткость (до 59 HRC): используется в ножах, требующих увеличенной гибкости для работы с продуктами. Например, для активной, ежедневной работы на кухне, а также обработки продуктов с твердыми корочками;
- Высокая жесткость (до 66 HRC): чаще всего инструменты с высоким уровнем жесткости можно найти на профессиональной кухне. Они используются для тонкой, искусной работы с продуктами – нарезка овощей, мяса, где нужна острота и высокие режущие свойства.
Чтобы достичь оптимального баланса между этими показателями, японские ножи чаще всего изготавливаются с помощью технологий, называемых «санмай» или «денко». Их суть заключается в том, что твёрдое лезвие покрывается более мягкими видами стали, благодаря чему оно становится более гибким, не теряя при этом устойчивости к повреждениям.
Влияние HRC на долговечность заточки
HRC – один из ключевых параметров, влияющий на долговечность, удерживание заточки, прочность и другие особенности ножа. Профессиональные повара чаще всего обращают внимание не только на материалы будущего инструмента, но и на уровень его жесткости и стойкости заточки. Этот параметр показывает числовое значение от 55 до 66, которое определяет общий уровень жесткости стали, используемой в лезвии ножа.
В зависимости от уровня HRC определяется долговечность и легкость заточки:
- 55-58: имеет средний уровень долговечности заточки, требует более частого использования мусата, при этом восстановить его заточку будет легко;
- 59-61: отличается долговременной заточкой, а также умеренной легкостью его восстановления;
- 62-64: имеет высокую долговечность заточки, однако при этом восстанавливать заточку такого ножа будет сложнее;
- 65+: максимально острое лезвие, долго сохраняющее заточку, однако требующее особого усердия и мастерства для его восстановления.
Уровень HRC японских ножей Yaxell часто зависит от их материала и серии. Например, ножи Yaxell Hana имеют твёрдость 58 HRC, тогда как другие линейки бренда предлагают инструменты с повышенным уровнем твёрдости — от 60 до 66 HRC.
Сравнение с европейскими стандартами
Уровень жесткости по шкале Роквелла является важным критерием, на который стоит обратить внимание при выборе ножа для собственной кухни. При этом он актуален не только для инструментов японского производства, но и европейского тоже, также уровни жесткости ножей могут значительно отличаться в зависимости от места их изготовления.
Сравнение жесткости японских и европейских ножей:
- Японские ножи: часто обладают большей твёрдостью по сравнению с европейскими вариантами. Благодаря этому лезвия японских ножей Yaxell дольше остаются острыми, однако они более уязвимы к механическим повреждениям. Такие инструменты оптимально подходят для тонкой, филигранной работы с продуктами, например, для карвинга или деликатной нарезки. Поскольку при их изготовлении используются твёрдые стали, они требуют заточки реже, чем европейские модели.
- Европейские ножи: имеют меньшую твёрдость по сравнению с японскими. Для их изготовления чаще всего используют более мягкие виды стали, которые при этом отличаются большей устойчивостью к излому и механическим повреждениям. Такие ножи универсальны в использовании, подходят для различных кулинарных задач и нарезки твёрдых продуктов. Однако из-за особенностей стали европейские ножи приходится точить чаще.
А чтобы уберечь кухонный инструмент от повреждений и затупления, необходимо приобрести качественные футляры для ножей. Они помогут хранить ножи в ящиках вместе с другими предметами, а также перевозить их без риска повредить лезвие.
