Оригінальні японські ножі - кухарські інструменти, які спеціально розроблені для приготування страв з риби та морепродуктів. Завдяки тому, що японська культура тісно пов’язана з рибою та інгредієнтами, виловленими з моря, бренд Yaxell представив інструменти, які якнайкраще допоможуть в їх обробці.
Особливості конструкції та застосування ножів для обробки різних видів риби
Як ми вже сказали вище, японська кухня має безліч страв з риби та морепродуктів, а тому потребує інструментів для їх приготування. Для кожного етапу роботи з рибою та іншими інгредієнтами використовується спеціалізований, професійний ніж, який враховуватиме розмір тушки, вид риби, структуру м’яса та товщину кісток.
Японські ножі Yaxell, які оптимально підходять для обробки риби:
- Деба: ніж у формі топорика, який має міцне та товсте лезо, односторонню заточку, завдяки чому підходить для рубання риби, відділення голови та обробки туші;
- Янагіба: ніж для суші Yaxell, який вирізняється довгим, тонким лезом у формі вербного листка, а також односторонньою заточкою для нарізання слайсів на суші та сашимі;
- Кірітсуке: подовжена альтернатива Деби, яка має збільшене лезо з гострим кінчиком, що спрощує процес патрання риби та морепродуктів;
- Шеф: універсальний ніж, за допомогою якого можна як відрізати плавці з головою, так нарізати невелику рибу - скумбрію, сардину тощо.
Найчастіше японські ножі обираються під конкретний тип риби. Червона риба у вигляді лосося потребує таких ножів, як Янагіба та Деба, котрі допоможуть відокремити голову та слайсувати ніжне філе. Тунець (магуро) краще обробляти ножем Янагіба, який оптимально підходить для обробки великих туш. Сардину або скумбрію, що мають дрібні кістки, можна обробляти шеф-ножем, а фугу - маленьким ножем з невеликим лезом, аби делікатно нарізати її на шматочки.
Ножі для відкривання устриць та інших молюсків
Устриці та молюски потребують особливих інструментів для роботи з ними. В Європі для цього послуговуються спеціальним ножем для устриць, що має невелике, тонке лезо. В Японії для цього можуть використовувати широкий спектр ножів завдяки їх гостроті та наявності тонкого, гострого кінчика.
Найчастіше для відкривання устриць використовують такі ножі, як Деба або Кірітсуке. Інколи для цього підійде й невеликий овочевий ніж, за допомогою якого можна легко провернути кінчик усередині мушлі, аби її відкрити.
Як відкривати устрицю та молюсків за допомогою японських ножів:
- Вставте кінчик леза у щілину між стулками молюска.
- Поверніть ніж, ніби тримаєте у руці важіль.
- Зріжте м’яз, який утримує стулки молюска закритими.
- Відкрийте раковину та подавайте на стіл.
Головне правило під час відкривання мушель та роботи з молюсками, наприклад, з морськими їжаками - це діяти обережно, аби не пошкодити кінчик ножа. Надмірні зусилля, особливо, коли мова йде про відкривання устриць, може призвести до пошкодження ріжучої кромки та потреби у відновленні інструмента.
Професійні набори японських ножів для суші-майстрів
До класичного набору суші-майстра входить щонайменше три типи ножів - Деба, Янагіба та Накірі. А все тому, що така страва потребує не лише роботи з рибою та морепродуктами, а й з овочами та іншими інгредієнтами.
На професійній кухні також широко послуговуються вузькоспеціалізованими видами ножів. Наприклад, Янагіба, що може мати двостороннє заточування на західний манеру, а також овочевими ножами для дрібної роботи з інгредієнтами.
Японські ножі для суші, які обов’язково мають бути у наборі:
- Деба: використовується для обробки риби, її патрання, відділення плавців та голови від тушки;
- Янагіба: найголовніший ніж для су-шефа, який використовується для філеювання, нарізання суші та сашимі;
- Накірі: популярний ніж, котрий допоможе працювати з такими інгредієнтами, як дайкон, огірки, авокадо, шісо та васабі.
Пам’ятайте й про те, що підбирати ножі у наборі варто з урахуванням особливостей інгредієнтів. Наприклад, для обробки риби, що має маленькі кісточки, може знадобитись не лише кухарський інструмент, а й пінцет. Він допоможе видалити кісточки з філе, яке потім можна буде використати для ніжного сашимі з лосося чи інших видів червоної риби.
А у нас доступні не лише набори ножів, а й засоби для заточування. З їх допомогою ви зможете досягти оптимального рівня гостроти кожного ножа з набору, даючи йому залишитись не лише наточеним, а й підтримувати чистоту та швидкість різу!
